食品增味劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，但若不科學(xué)地使用也會(huì)帶來(lái)很大的負(fù)面影響.使用食品添加劑重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。衡量食品添加劑是否安全有一個(gè)重要概念——每日允許攝入量（即ADI值），每天攝入這個(gè)數(shù)量的添加劑，不會(huì)有問題。

5’-肌苷酸鈉及5’一鳥苷酸鈉在可pH3以下長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解而失去作用，但在pH4～6時(shí)非常穩(wěn)定。這兩種核苷酸對(duì)磷酸分解酶非常敏感，因?yàn)榱姿岱纸饷缚蓪⒘姿崦撊ザコ饰蹲饔?。在市?chǎng)上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’-肌苷酸鈉與5’一鳥苷酸鈉各50%的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時(shí)則相乘效果。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽和游離氨基酸時(shí)才呈現(xiàn)出各種復(fù)雜的滋味，而氣味則來(lái)源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。雞精(粉)作為復(fù)合型調(diào)料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。雞精的生產(chǎn)工藝：雞肉調(diào)pH值6．5，加中性蛋白酶1．5%，控制溫度45-50度，水解2～3小時(shí)，滅酶，加入鹽、甜味劑、鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、香辛料、填充劑等即可。