在食品應(yīng)用中刺云實膠主要用作增稠劑和穩(wěn)定劑,和刺槐豆膠一樣,刺云實膠較少單使用,通常利用刺云實膠與其它膠體的協(xié)同或互補作用混合使用,達到更好的使用效果和產(chǎn)生更高的產(chǎn)品質(zhì)量。

在冷飲中的應(yīng)用

在冷飲中,刺云實膠是一種新型的增稠穩(wěn)定劑,其膠體的黏彈性較好。冷飲產(chǎn)品中的配料組份不同,刺云實膠的作用效果也往往不同。除了刺云實膠自身的特性外,食品組分中含有螺旋結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會與刺云實膠產(chǎn)生一定的協(xié)同作用(增稠或膠凝)。在水中形成凝膠結(jié)構(gòu),能建立一種在多相組成的食品內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，用于食品時又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠；大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用。可分為天然和合成兩大類。天然品大多數(shù)從含多糖類黏性物質(zhì)的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性淀粉、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。