天然果膠類物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實、根、莖、葉中,是細胞壁的一種組成成分,它們伴隨纖維素而存在構(gòu)成相鄰細胞中間層粘結(jié)物,使植物組織細胞緊緊黏結(jié)在一起。原果膠是不溶于水的物質(zhì),但可在酸、堿、鹽等化學(xué)試劑及酶的作用下,加水分解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。

果醬、果子凍、果凍:起膠疑作用,成品細膩 ,富有彈性和韌性,增加香味,使口感幼滑爽口,用量參考:0.3%-0.6%。棒冰、冰淇淋:起乳化穩(wěn)定作用,成品口感細膩,滑爽。用量參考:0.1%-0.2%酸奶,乳酸菌,果汁: 起穩(wěn)定,增作用,可延長制品的保存期,具有天然水果風(fēng)味,用量參考:0.1%-0.3%焙烤食品:提高面團的透氣性,增強口感,延長保質(zhì)期。用量參考:面粉量的0.3%-0.8%

又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，用于食品時又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠；大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用。

合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。

交聯(lián)型聚丙烯酸膠乳作為涂料印花增稠劑得到廣泛應(yīng)用，但是這類陰離子型增稠劑仍存在一些缺陷，如耐電解質(zhì)性能、色漿觸變性、印花時得色量等均不十分理想。20世紀80年代，聚氨酯締合型增稠劑相繼發(fā)展起來。但目前，世界上只有ICI、Du Pont、Sun Chemical、KYK等少數(shù)幾家國際的大公司生產(chǎn)這種產(chǎn)品，其生產(chǎn)技術(shù)受到嚴密封鎖，產(chǎn)品以壟斷價格出售。

能夠作為增稠劑的物質(zhì)很多，常使用的增稠劑約有40余種。 [2] 現(xiàn)行國標(biāo)《GB 2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》收錄的增稠劑有55種，其分類有以下多種方式。