擠壓膨化工藝參數(shù)對生物解離大豆蛋白提取率影響研究
擠壓膨化后的大豆蛋白，在高溫、高壓、高剪切作用下使蛋白質的分子結構發(fā)生伸展、重組，分子表面的電荷重新分布，分子間氫鍵、二硫鍵部分斷裂，導致蛋白質變性，但蛋白質的消化率明顯提高，通過增加表面積和蛋白變性，從而更有利于酶對大豆蛋白質的作用。

堿性蛋白酶對擠壓膨化處理后的蛋白質提取率的影響　李楊等（2009）在堿性蛋白酶提取大豆蛋白的單因素試驗中，由圖6-3（a）結果可以看出，當加酶量大于1.5％時總蛋白提取率明顯增加，所以在下面的響應面試驗設計中加酶量水平選在1.4％～2.2％。由圖6-3

經(jīng)過驗證與對比試驗可知在優(yōu)擠壓膨化工藝條件下總蛋白得率可達到94.17％左右，比傳統(tǒng)的濕熱預處理后酶解的總蛋白得率提高了近15％。其原因經(jīng)分析可能是經(jīng)過擠壓膨化預處理的全脂豆粉其細胞結構充分被破壞，使得酶的作用位點暴露，更有利于蛋白酶的作用，并且得出不同的擠壓膨化工藝參數(shù)對細胞的破壞程度不同，從而酶的作用位點暴露程度也不相同，其因子貢獻率為套筒溫度>螺桿轉速>?？卓讖?物料含水率。