納豆激酶在PH值從7升至12時(shí),10min內(nèi)穩(wěn)定;PH值低于5時(shí),迅速變性失活。環(huán)境中的PH值只有1.2到2之間,納豆激酶根本無(wú)法通過(guò)。

納豆激酶是大分子的單鏈多肽酶,可被消化液(糜蛋白酶、胰蛋白酶、小腸液等)分解成氨基酸片段或分子量更小的肽鏈。

在煮熟的大豆(黃豆、黑豆)里,接種上納豆菌。在40℃左右的溫度下,讓 它充分發(fā)酵,等大豆表面產(chǎn)生了白膜,納豆菌就使大豆變成了納豆。納豆主要成分是“納豆致活酶”。它是納豆菌發(fā)酵大豆而生成的?！凹{豆致活酶”分解大豆蛋白質(zhì)而產(chǎn)生了納豆的粘絲。