大豆蛋白粉在肉制品中的主要作用：作為品質(zhì)改良的乳化劑，它具有特的乳化性、穩(wěn)定性、持水性、保油性和粘合性。同時，它還具有強化、提高食品營養(yǎng)價值的作用。

蛋白質(zhì)分子表面有各種極性基團,極性基團易與水溶性物質(zhì)結合,非極性基團易與脂溶性物質(zhì)結合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油雙重特性, 而且能保持穩(wěn)定。

添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白質(zhì)含量及鈣、磷、鉀的含量均增加，脂肪、碳水化合物的含量降低，使面包的營養(yǎng)結構更合理。添加脫脂豆粉可顯著改善面包蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高面包的營養(yǎng)。