蘋果果膠是蘋果中的一種水溶性纖維素，具有黏性和膠狀特性。它在果汁和果醬的生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用，可以增加產(chǎn)品的黏度和稠度，使其更易于加工和包裝。此外，蘋果果膠還具有降低膽固醇、促進(jìn)腸道健康等多種保健功效。

蘋果果膠是一種高分子多糖，具有多種性質(zhì)和功能。它通常呈現(xiàn)出以下性狀：

1. 外觀：蘋果果膠呈白色至淡黃色的粉末狀，有時(shí)也可以呈棕色或深黃色。

2. 溶解性：蘋果果膠在水中具有良好的溶解性，能夠在常溫下快速溶解，形成黏稠的溶液。

3. 粘度：蘋果果膠的粘度非常高，能夠形成稠密的膠狀物質(zhì)。其粘度隨著濃度的增加而增加，在pH值為2.5-3.5的酸性環(huán)境中表現(xiàn)佳。

4. 膨脹性：蘋果果膠在水中吸水膨脹，形成膠體顆粒。它能夠在液體中形成穩(wěn)定的膠體，具有較好的增稠、凝膠和穩(wěn)定性。

5. 耐熱性：蘋果果膠的耐熱性較差，易在高溫下分解。在加熱過程中，蘋果果膠的粘度會(huì)逐漸降低，直至失去膠體穩(wěn)定性。

綜合來看，蘋果果膠是一種具有良好增稠、凝膠、穩(wěn)定性和流變特性的多糖材料。它在食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，0.3％-0.6％。

棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1％-0.2％

酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩(wěn)定。增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，

用量參考：0.1％-0.3％

?FEMA（mg/kg）：焙烤食品75～375；無醇飲料、蛋制品、魚制品，50～250；含醇飲料、早餐谷物、凝膠及布丁、代乳品、乳制品，50～150；干酪、水果冰品、其他谷類、代糖品，10～20；膠基糖、果醬、果凍、加工蔬菜、復(fù)水蔬菜，5～10；調(diào)味品20～100 糖果、軟糖、甜沙司，25～100；油脂、加工水果，10～30；冷飲60～200；調(diào)味醬200～1000;硬糖50～200；速溶咖啡及茶、肉制品、禽制品、湯料，100～500；果仁制品，75～225；調(diào)味香料2000～4000；小吃食品100～200；軟糖25～100。

?蘋果果膠用于酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩(wěn)定。增稠作用，蘋果果膠可延長制品保存期，具有天然水果風(fēng)味，蘋果果膠用量參考：0.1％-0.3％