大豆蛋白必需氨基酸組成接近或 F A O /W H O 所建議的理想構(gòu)成，F(xiàn) N B標(biāo)準(zhǔn)，是一種高質(zhì)蛋白。與其它谷物相比，大豆蛋白中賴氨酸含量高。將大豆蛋白添加到谷物食品中，可以起到氨基酸互補(bǔ)作用。

添加全脂大豆粉的面包其蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素和必需氨基酸含量均明顯增加，營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)效果明顯，面包營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)顯著改善。

適量添加全脂大豆粉( 4 %)對(duì)改善面包的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)有明顯作用，面包體積增大，質(zhì)地松軟，產(chǎn)熱量(碳水化合物)下降，風(fēng)味良好。但添加量過大( 8 %~ 1 2 %)則會(huì)影響面包的焙烤和感官品質(zhì)，使面包的體積縮小，表皮增厚，色澤加深，質(zhì)地變硬。