木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末,微有吸濕性。 酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光區(qū) 275nm 處有吸收峰。

《GB 2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定,木瓜蛋白酶可用作食品工業(yè)在的加工助劑(酶制劑)。一般應在制成*成品之前除去(規(guī)定有殘留量者除外)。

木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內切酶,有蛋白酶和酯酶的活性,對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力,但幾乎不能分解蛋白胨。

木瓜蛋白酶(Papain),又稱木瓜酶,是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一種低特異性蛋白水解酶,廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內,其中在未成熟的乳汁中含量豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸,屬于巰基蛋白酶。

引起啤酒冷藏混濁時主要原因是啤酒中的蛋白質極易與多元酚結合成大分子的復合物。利用啤酒澄清劑中的 木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質有廣泛的特異性,能把大分子的蛋白質降解成小分子的物質,提高了蛋白質與多元酚復合物的溶解度;

利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維,而使肉的結構松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶,能降解膠原纖維和結締組織蛋白質,它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸, 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類變得嫩滑,并簡化蛋白質結構使人體食用后易于消化吸收。