由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。廣泛用于制造果凍,冰淇淋,糕點(diǎn),軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等。

膠脂牛乳:滑潤(rùn),增加質(zhì)感。 軟糖:優(yōu)良膠凝劑。

煉乳:乳化穩(wěn)定。 面包:增加保水能力,延緩變硬

加工干酪:防液收縮。 餡餅:糊狀效應(yīng),增加質(zhì)感。*奶粉:防脂和乳漿分離。 調(diào)味品:懸浮劑,賦形劑,帶來亮澤感覺。

牛奶布丁:膠凝劑,增加質(zhì)感。 罐裝食品:膠凝,穩(wěn)定脂肪。

冷凍發(fā)泡糕點(diǎn):防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象,不易變形。 肉食品:肪液收縮,粘結(jié)劑。

奶昔:懸浮,增加質(zhì)感。 啤酒工業(yè):澄清劑,穩(wěn)定劑。

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國(guó)早有生產(chǎn),其水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且透明度比瓊脂更好,價(jià)格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽,更,黏性小,穩(wěn)定性增高。

在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩,滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中,卡拉膠因可與牛奶中的陽(yáng)離子發(fā)生作用,產(chǎn)生特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性,放置時(shí)也不易融化。

增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；