蛋白質分子表面有各種極性基團,極性基團易與水溶性物質結合,非極性基團易與脂溶性物質結合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油雙重特性, 而且能保持穩(wěn)定。

大豆蛋白在肉制品中的應用
大豆蛋白在肉制品中的應用已有很長的歷史許多研究均證明其對肉制品有正面的功效。它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪,結合水分,并改進組織，是一種較為理想的肉類代替品?；鹜饶c是西式肉制品中的一種產品，它以其豐富的營養(yǎng)!食用的方便!

添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白質含量及鈣、磷、鉀的含量均增加，脂肪、碳水化合物的含量降低，使面包的營養(yǎng)結構更合理。添加脫脂豆粉可顯著改善面包蛋白質的質量，提高面包的營養(yǎng)。