乳糖是二糖的一種,是在哺乳動物乳汁中的雙糖,因此而得名。它的分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜,牛乳中約含乳糖4%,人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取,用于制造*食品、糖果、人造牛奶等。醫(yī)學上常用作矯味劑。

發(fā)酵乳,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。發(fā)酵乳,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。

對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn),乳糖結晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。 對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發(fā)酵后風味形成。

為白色的結晶性顆?；蚍勰粺o臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。

性狀 ：白色結晶或結晶性粉末，味甜，甜度約為蔗糖的70%。無臭或略有特征性氣味。

利用易壓縮成形和吸水性低的特點，作壓片等賦形劑。利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點，對某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有防止結晶、降低甜度、防止粘結和增強香味等作用。用于嬰兒食品、糖果和人造奶油等。

白色晶體或結晶粉末，甜度約為蔗糖的70%，比重1.525（20℃），在120℃失去結晶水。無水物熔點222.8℃，可溶于水，微溶于乙醇，溶于乙醚和氯仿。有還原性和右旋光性。可水解成等分子的葡萄糖和半乳糖。