還用于面包的生產(chǎn),以改良面團,如降低面團黏度、加速發(fā)酵進程,增加含糖量和緩和面包老化等。在嬰幼兒食品中用于谷類原料預(yù)處理。此外,還用于蔬菜加工中。用量:以枯草桿菌-淀粉酶(60001U/a)計,添加量約為0.1%

在高濃度淀粉保護下c-淀粉酶的耐熱性很強,在適量的鈣鹽和食鹽存在下,H值為5.3-7.0時,溫度提高到93-95C仍能保持足夠高的活性。為便于保存,常加入適量的碳酸鈣等作為抗結(jié)劑防止結(jié)塊。

根據(jù)c-淀粉酶的熱穩(wěn)定性可分為耐高溫-淀粉酶和中溫-淀粉酶。在耐高溫-淀粉酶中,由淀粉液化芽跑桿菌和地衣芽抱桿菌產(chǎn)生的酶制劑已被廣泛地應(yīng)用于食品加工中。溫度對這兩種酶的活力影響不同,地衣芽狗桿菌-淀粉酶適溫度為92C.而淀粉液化芽狗桿菌-淀粉的適溫度僅為70%,除熱穩(wěn)定性存在差別外,這兩種酶作用于淀粉的終產(chǎn)物也不相同