《GB 2760-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,木瓜蛋白酶可用作食品工業(yè)在的加工助劑(酶制劑)。一般應(yīng)在制成*成品之前除去(規(guī)定有殘留量者除外)。

木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色粉末,有一定吸濕性;溶于水和甘油,水溶液無色至淡黃色,有時(shí)呈乳白色,幾乎不溶于乙醇,氯仿和乙醚等有機(jī)溶劑。

利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維,而使肉的結(jié)構(gòu)松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨?；鞍酌?能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白質(zhì),它將肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸, 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類變得嫩滑,并簡(jiǎn)化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使人體食用后易于消化吸收。