堿性蛋白酶是由地衣芽孢桿菌發(fā)酵而得,成分為枯草桿菌蛋白酶,是一種內(nèi)肽酶,催化部位為絲氨酸,分子量約為27300。

其應(yīng)用主要圍繞其水解蛋白質(zhì)肽鍵的功能展開(kāi),生產(chǎn)生活中,有幾個(gè)主要的需求使復(fù)雜的大分子蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 變成簡(jiǎn)單的小分子肽鏈或者氨基酸,從而變得易于吸收或洗去,比如食品、洗滌劑、飼料等領(lǐng)域。

部分破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),使物質(zhì)組分之間實(shí)現(xiàn)分離,這在皮革、絲綢等含蛋白質(zhì)豐富的材料加工時(shí)十分有效,部分破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),使物質(zhì)組分之間實(shí)現(xiàn)分離,這在皮革、絲綢等含蛋白質(zhì)豐富的材料加工時(shí)十分有效,

促進(jìn)環(huán)境污染物 降解,用于環(huán)保領(lǐng)域 4 蛋白酶既能催化水解反應(yīng),也能催化其逆反應(yīng),而且具備高度的活性和專(zhuān)一性,非常適合醫(yī)藥工業(yè)對(duì)某些特定分子的生產(chǎn)需求。

并通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細(xì)胞的超微結(jié)構(gòu)，顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對(duì)南瓜果肉細(xì)胞壁的破壞作用遠(yuǎn)不如復(fù)合酶系。又如張倩等提出了一種新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶等），可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有廣闊的應(yīng)用前景。

中國(guó)食品酶制劑種類(lèi)較多，其中，碳水化合物用酶、蛋白質(zhì)用酶、乳品用酶占食品酶制劑的比重較大，所占比例為81.7% [3] 。在食品加工過(guò)程中常用的酶制劑主要有以下幾種：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、彈性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、異淀粉酶、纖維素酶、超氧化物歧化酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶、生姜蛋白酶等。