當(dāng)下，有很多食品添加劑生產(chǎn)使用者錯誤地認(rèn)為，使用食品添加劑只要按照GB 2760等標(biāo)準(zhǔn)公告中的相應(yīng)的使用范圍、使用量添加就萬事大吉，這種理解就過于片面。
譬如，被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件，乍一看“肉寶王中王”的產(chǎn)品配料，其主要成分甲基環(huán)戊烯醇酮和乙基麥芽酚都屬于我國批準(zhǔn)使用的食品用香料。
但從紅燒肉的烹制過程來講，如果企業(yè)采購的是完全符合生產(chǎn)要求的合格肉，一般情況下是沒有加香必要的，也就是技術(shù)上沒有使用食品用香料的必要性，應(yīng)盡量少用或不用。
如果企業(yè)是因為采購了不合格的肉，而通過加香等手段掩蓋原有肉品香氣不足的缺陷，就更加違反了食品添加劑“不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)”、“不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷而使用食品添加劑”的使用原則。
更有甚者，某些不法商家因為食品用香精并未不允許在生、鮮肉之外的肉制品中使用，便通過添加牛肉味香精變“雞肉”為“牛肉”，欺騙消費者，這就屬于以偽造為目的使用食品用香精的行為，應(yīng)依法予以嚴(yán)懲。
又如，在GB 2760–2011標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑三聚磷酸鈉等磷酸鹽被允許使用在復(fù)合調(diào)味料中，三聚磷酸鹽的主要功能是水分保持劑，若其用在復(fù)合調(diào)味料中的主要目的是為下游行業(yè)在肉品腌制調(diào)味時起水分保持功能的話，則應(yīng)認(rèn)為三聚磷酸鹽對固態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品本身并不起食品添加劑的作用，對該調(diào)味料產(chǎn)品沒有使用的必要性，應(yīng)當(dāng)從配方中去除。

白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。適當(dāng)食用白糖有補中、和胃潤肺、養(yǎng)陰止汗的功效。
GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶。 [1]綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細(xì)軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。

又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)而成的不規(guī)則晶體狀冰糖。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質(zhì)）和盆晶法（全部冰糖均沿結(jié)晶盆結(jié)晶，成品較純凈）。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫(yī)所說的冰糖藥用功效。
單晶冰糖
呈規(guī)則的通明晶體狀。是上世紀(jì)六十年代出品的新型冰糖。其生產(chǎn)工藝為：將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾后輸入結(jié)晶罐，使糖液達(dá)到過飽和，投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，待晶粒養(yǎng)大后取出進(jìn)行脫蜜及離心甩干，經(jīng)通風(fēng)干燥，過篩，分檔而成。單晶冰糖不具備中醫(yī)所說的冰糖藥用功效。冰片糖
冰片糖是華南地區(qū)廣州、港澳、珠江三角洲，粵西和廣西一帶粵語流行區(qū)產(chǎn)量較大，銷路較廣，而又深受喜愛的一種糖品。把制冰糖時剩下的結(jié)晶母液（廢蜜）加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉(zhuǎn)化為單糖利于以后成型。濃縮后的糖液經(jīng)攪拌、落網(wǎng)、劃線、冷卻、離網(wǎng)、分片、分類等工序生產(chǎn)而成。色澤金黃和明凈，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結(jié)塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結(jié)晶組成的“砂線”。
L、方糖

檸檬酸可以以無水或一水形式存在。檸檬酸結(jié)晶形態(tài)因結(jié)晶條件不同而存在差異，在干燥空氣中微有風(fēng)化性，在潮濕空氣中有吸濕性，加熱可以分解成多種產(chǎn)物，可與酸、堿、甘油等發(fā)生反應(yīng)。無水檸檬酸是從熱水中結(jié)晶出來的，而一水檸檬酸是從冷水中結(jié)晶出來的。一水檸檬酸可在 78 °C 左右脫去結(jié)合水轉(zhuǎn)化為無水檸檬酸。檸檬酸還能在 15 °C 時溶解于無水乙醇（每100份乙醇含76份檸檬酸），并可與乙醇反應(yīng)，生成檸檬酸乙酯。溫度超過約 175 °C時，檸檬酸會分解并釋放二氧化碳。 [4]
電離情況：

檸檬酸根離子會與金屬陽離子形成絡(luò)合物。由于螯合作用，形成這些絡(luò)合物的穩(wěn)定常數(shù)相當(dāng)大。因此，它甚至能與堿金屬陽離子形成絡(luò)合物。然而，當(dāng)使用全部三個羧基形成螯合絡(luò)合物時，會形成7元或8元螯合環(huán)，在熱力學(xué)上通常不如較小的螯合環(huán)穩(wěn)定。因此，羥基可以去質(zhì)子化，形成更穩(wěn)定的五元環(huán)的一部分，如檸檬酸鐵銨（NH4）5Fe(C6H4O7)2·2H2O。 [7]
酯化反應(yīng)：
檸檬酸可在其三個羧酸基團(tuán)中的一個或多個基團(tuán)上進(jìn)行酯化，形成各種單酯、二酯、三酯和混合酯中的任何一種。如下圖所示：

在檸檬酸的工業(yè)生產(chǎn)中都采用微生物發(fā)酵法，而有價值的只有幾種曲霉菌和酵母菌，其中黑曲霉菌是工業(yè)中具有競爭力的菌種，酵母中競爭力強的有解脂假絲酵母和季也蒙赤酵母等。
黑曲霉是在瓊脂上培養(yǎng)的，在瓊脂上成局限菌落，在室溫下培養(yǎng)10~14天，成為豐富密集的孢子梗，菌落為黑色，有時也為深褐黑色?？紤]到檸檬酸生產(chǎn)菌應(yīng)具有產(chǎn)酸能力強和耐檸檬酸濃度高的特點，可采用酸性濾紙法、變色圈法和單孢子移植法將黑曲霉分離出來，以避免其他雜菌干擾，使其成為生產(chǎn)檸檬酸用黑曲霉。酵母的培養(yǎng)可用于檸檬酸生產(chǎn)的酵母有解脂假絲酵母和季也蒙假絲酵母2種。前者有很強的分解脂肪的能力，較好的炭源是正烷烴。后者可由烷烴發(fā)酵生成檸檬酸，也可由糖類發(fā)酵生成檸檬酸，酵母發(fā)酵pH值為3.5~4.0。 [20]
發(fā)酵