堿性蛋白酶是由地衣芽孢桿菌發(fā)酵而得,成分為枯草桿菌蛋白酶,是一種內(nèi)肽酶,催化部位為絲氨酸,分子量約為27300。

部分破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),使物質(zhì)組分之間實(shí)現(xiàn)分離,這在皮革、絲綢等含蛋白質(zhì)豐富的材料加工時(shí)十分有效,部分破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),使物質(zhì)組分之間實(shí)現(xiàn)分離,這在皮革、絲綢等含蛋白質(zhì)豐富的材料加工時(shí)十分有效,

促進(jìn)環(huán)境污染物 降解,用于環(huán)保領(lǐng)域 4 蛋白酶既能催化水解反應(yīng),也能催化其逆反應(yīng),而且具備高度的活性和專(zhuān)一性,非常適合醫(yī)藥工業(yè)對(duì)某些特定分子的生產(chǎn)需求。

果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類(lèi)。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類(lèi)。其中兩類(lèi)（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類(lèi)（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。

中國(guó)食品酶制劑種類(lèi)較多，其中，碳水化合物用酶、蛋白質(zhì)用酶、乳品用酶占食品酶制劑的比重較大，所占比例為81.7% [3] 。在食品加工過(guò)程中常用的酶制劑主要有以下幾種：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、彈性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、異淀粉酶、纖維素酶、超氧化物歧化酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶、生姜蛋白酶等。

中國(guó)已批準(zhǔn)使用于食品工業(yè)的酶制劑有α－淀粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖異構(gòu)酶、木瓜蛋白酶、果膠酶、β－葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α－乙酰乳酸脫氨酶 [4] 等，主要應(yīng)用于果蔬加工、焙烤、乳制品加工等方面。