可用于肉類(lèi)及水產(chǎn)肉糜制品、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。 在香腸中使用可使脂肪分布均勻，增強(qiáng)肉的粘結(jié)性。用于魚(yú)糕可增強(qiáng)彈性。香腸中用量為0．2%一0．3%。

在西式糕點(diǎn)、炸面圈、巧克力中用量為0.59%一5．0%；在奶油乳飲料中用量為0．2%一0．39%。在西式糕點(diǎn)、炸面圈、巧克力中用量為0.59%一5．0%；在奶油乳飲料中用量為0．2%一0．39%。

前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當(dāng)配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強(qiáng)乳化的作用。通常，應(yīng)用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩(wěn)定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。

它是用堿性物(如氫氧化鈉)處理酪蛋白凝乳,將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。酪朊酸鈉作為食品添加劑,安全性高,普遍許可使用,又因其具有很好的乳化、增稠等作用,幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。

酪蛋白酸鈉在肉食品中的應(yīng)用大致可分為3類(lèi):

(1)酪蛋白酸鈉乳化液的制備;

(2)乳化液在肉糜類(lèi)制品中的應(yīng)用;

(3)酪蛋白酸鈉膠凍的制備;

(4)酪酪蛋白酸鈉在烹煮火腿中的應(yīng)用。

酪蛋白酸鈉常用于焙烤食品,這除了利用其良好的乳化性、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)貨架期以外,由于酪蛋白酸鈉富含賴(lài)氨酸,以大大補(bǔ)充谷物蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足,從而提高焙烤制品的價(jià)值。生產(chǎn)上常將酪蛋白酸鈉與某些其它乳化劑并用,或進(jìn)一步組成特定的予以應(yīng)用。