在肉制品加工中添加乙基麥芽酚后,乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡合反應,從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡合物。

乙基麥芽酚是一種安全、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑,是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑,對食品的香味改善和增強具有顯著效果,對甜食起著增甜作用,且能延長食品儲存期。

鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。
有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多)。