白色、透明的粉狀物,分子呈細長的棒狀,相對分子質(zhì)量從約2kD至300kD不等。膠原

蛋白具有很強的延伸力,不溶于冷水、稀酸、稀堿溶液,具有良好的保水性和乳化性。膠原蛋白不易被一般的蛋白酶水解,但能被動物膠原酶斷裂,斷裂的碎片自動變性,可被普通蛋白

（1）強化用的營養(yǎng)素應是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素；
（2）易被機體吸收利用；
（3）在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；
（4）強化劑量適當，不致破壞機體營養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒；
（5）衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟合理。

有些強化劑不穩(wěn)定，如維生素c及氨基酸等遇光、熱等易被氧化，被破壞損失；而有些強化劑會與食品中的其他成分結(jié)合，導致強化劑的損失。因此應選擇合適添加方法和強化載體，采取合理的強化措施以強化的有效性和穩(wěn)定性。