可得然膠為白色至近白色粉末,無(wú)嗅,具有良好的流動(dòng)性,在干燥狀態(tài)下保持的穩(wěn)定性。中國(guó)于2006年5月批準(zhǔn)了可得然膠作為食品添加劑,可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。

利用可得然膠成膠性和熱不可逆性,在豆腐類制品生產(chǎn)加工中,適量使用可增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性,改良口感,改善成形性,將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱,可以制作出多種具有美觀外形的凝膠制品。

可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性,故可以作為增稠劑應(yīng)用于色拉音等流體食品中,賦予產(chǎn)品奶油樣的口感,增加無(wú)脂食品的粘度,并可以地提高產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)可得然膠的凝膠特性,可添加在肉類食品中,如熟肉制品,西式火腿,肉灌腸類,按生產(chǎn)需要適量使用,可提高保水性、結(jié)實(shí)性,改善口感。

可得然膠又名 凝結(jié)多糖 熱凝膠 可得然膠由于其良好的加工適應(yīng)性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結(jié)性和成膜性等功能用于食品工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。各種適用于不同食品的特殊制劑已得到開(kāi)發(fā)應(yīng)用 。凝膠多糖既可以作為食品添加劑又可作為食品主成分應(yīng)用到食品中

不可逆性:可得然膠的水分分散液加熱到約80C以上時(shí),就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。

另外,利用其薄膜形成性,在漢堡包、炸雞等表面覆膜,使燒烤過(guò)程中產(chǎn)品的重量損失降低,肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5%凝膠多糖、0.5%淀粉。