在食品, 品的應(yīng)用中蛋白糖不參與人體的任何代謝直接排出,同時(shí)也是各種甜味 , 品,食品風(fēng)味和品質(zhì)的甜味劑。

起泡原理:蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu),鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密,拉伸困難,韌性很強(qiáng),難于起泡,只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后,即分解度達(dá)5%~40%時(shí)才有良好的起泡性。

屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。