甜味,明快,清爽,無(wú)蔗糖甜的膩感,滯重感現(xiàn)象,同時(shí),蛋白糖又是一種低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1:300,是一種良好的甜味劑,因其是一種低熱量的 甜味劑。

蛋白糖分為兩大類:一類是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一類是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

將雞蛋的蛋白分離后,經(jīng)攪拌、過(guò)濾、發(fā)酵和加氨水處理后,經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干:經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋*。

甜味,具有和蔗糖極其近似的清爽甜味,無(wú)苦澀后味和金屬味,是迄今開(kāi)發(fā)成功的甜味接近蔗糖的甜味劑。

與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng),如加2%~3%于糖精中,可明顯掩蓋糖精的不良口感

與香精混合,具有的增效性,尤其是對(duì)酸性的柑桔、檸檬、柚等,能使香味持久、減少芳香劑用量。

屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。