廚房規(guī)范化操作程序：
因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話(huà)來(lái)概括。
準(zhǔn)備工作：
1.確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。
2.廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類(lèi)、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。
3.爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線(xiàn)路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。
4.操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤(pán)，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。
5.對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。
操作要求
1、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。
2、菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。
3、勤于觀(guān)察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量少。
出品保障
1、要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。
2、每盤(pán)菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味要達(dá)到自己滿(mǎn)意程度。
3、供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。
4、供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢(xún)員工，對(duì)菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。
5、在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿(mǎn)足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。
善后操作
剩余菜類(lèi)的妥善處理：
A、過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類(lèi)、瓜果類(lèi)要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。
B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。
C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及相應(yīng)蔬菜類(lèi)，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類(lèi)冷藏。
D、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類(lèi)及可放置外面的菜類(lèi)，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。
E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類(lèi)和異變的菜類(lèi)，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。

注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門(mén)氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。
廚工切配規(guī)范化操作程序:
檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類(lèi)→歸類(lèi)擺放→下餐菜類(lèi)妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：
1、廚工在切配物料前，對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚(yú)類(lèi)，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。
2、在切配過(guò)程中，肉類(lèi)、菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，放于墊板上。
3、瓜果類(lèi)在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。
4、瓜果類(lèi)須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。
5、切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。

采購(gòu)成本底廉
公司與有關(guān)供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，能在采購(gòu)上獲得一定的優(yōu)勢(shì)，減少了原材料批發(fā)的中間環(huán)節(jié)，了供應(yīng)渠道及品質(zhì)的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，從而降低了食物的投料成本，讓員工得到了更多實(shí)惠，更能滿(mǎn)足員工的飲食需求。
04．原料統(tǒng)一配送
公司設(shè)立物流配送中心，飯?zhí)盟褂迷暇ㄟ^(guò)物流配送中心配送，同時(shí)依靠“量體裁衣”式的設(shè)計(jì)，開(kāi)發(fā)出以客戶(hù)為向?qū)?，低成本，率的物流系統(tǒng)，采用電腦數(shù)據(jù)化管理，由飯?zhí)酶鶕?jù)生產(chǎn)計(jì)劃制訂配送計(jì)劃，由公司物流配送中心直接統(tǒng)一配送，能原材料準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。
由于飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送計(jì)劃按時(shí)配送，因此我們對(duì)所有原材料的供應(yīng)商均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選與審核，挑選與審核程序如下：
a)收集供應(yīng)商資料，并進(jìn)行初級(jí)篩選。
b)根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其品質(zhì)能力，記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。
c)評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣品，對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定。
d)對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。
e)對(duì)合格供應(yīng)商供貨情況進(jìn)行監(jiān)督，并定期考核。
f)對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。（上面重復(fù)，刪除）
05．完善的培訓(xùn)
實(shí)行人力資源部與職業(yè)技術(shù)學(xué)院，旅游學(xué)校合作與培訓(xùn)，再由我公司基地進(jìn)行崗前入職培訓(xùn)，脫產(chǎn)及半脫產(chǎn)進(jìn)行知識(shí)培訓(xùn)，交流學(xué)習(xí)等等，現(xiàn)又引進(jìn)ISO9000，5S上崗培訓(xùn)，并采取多項(xiàng)評(píng)定監(jiān)督活動(dòng)，為技術(shù)支持和嚴(yán)格管理提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和保障。
06．科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)分析（同01）
公司研發(fā)中心對(duì)菜譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配及食品營(yíng)養(yǎng)分析，在營(yíng)養(yǎng)配膳的同時(shí)，更注意美食與營(yíng)養(yǎng)的平衡，色、香、形多種多樣的特點(diǎn)，尊重中國(guó)飲食傳統(tǒng)及企業(yè)員工的工作性質(zhì)，對(duì)菜式進(jìn)行逐步改良，使得食品既具美味又營(yíng)養(yǎng)均衡，營(yíng)養(yǎng)的攝入。

在公司規(guī)范管理程序和廚師長(zhǎng)的計(jì)劃安排下，服務(wù)貴司伙食的菜點(diǎn)，特的餐飲風(fēng)格。
[生產(chǎn)組織]在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)任務(wù)，確定崗位職責(zé)。
[生產(chǎn)控制]在班長(zhǎng)的下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷(xiāo)售。
[生產(chǎn)分析]由廚師長(zhǎng)組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷(xiāo)售分析?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產(chǎn)計(jì)劃過(guò)程。
06．嚴(yán)格的監(jiān)管措施：
1》原料的采購(gòu)、配送、檢驗(yàn)措施
飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送計(jì)劃按時(shí)配送。對(duì)所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過(guò)程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核。
i.供應(yīng)產(chǎn)資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。
ii.根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其品質(zhì)能力，記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。
iii.評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定。
iv.對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。
v.合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。
vi.對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。
2》衛(wèi)生管理措施
建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確各食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)比。以經(jīng)常檢查督促，來(lái)加強(qiáng)考核與評(píng)比。
日查----以工廠(chǎng)食堂為單位，由主管（或廚師長(zhǎng)）及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。
周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。
季評(píng)比----每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金。