酪蛋白酸鈉無單一固定分子式，其結(jié)構(gòu)為酪蛋白與鈉離子結(jié)合的復(fù)合物，通式可表示為 (C?H??N?O?S·Na)?，聚合度及鈉結(jié)合比例因原料和生產(chǎn)工藝而異。

熱穩(wěn)定性：94℃加熱10秒或121℃加熱5秒不凝固，適合高溫加工。
化學(xué)穩(wěn)定性：水溶液加酸會沉淀析出酪蛋白，灼燒時產(chǎn)生特異臭味，殘?jiān)苡谒蕢A性。

用途：作為乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑，用于乳制品（調(diào)制乳、植脂末、奶酪醬）、烘焙食品（面包、蛋糕、餅干）、肉制品（香腸、肉丸、火腿）、飲料（植物蛋白飲料、含乳飲料）、糖果（奶糖、巧克力）等，適配需提升乳化穩(wěn)定性或補(bǔ)充水溶性蛋白質(zhì)的場景。