果凍粉作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低。

然而它們具有相同的缺點,即在冰淇淋混合物中會導(dǎo)致乳清分離。所以加入果凍粉能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。然而它們具有相同的缺點,即在冰淇淋混合物中會導(dǎo)致乳清分離。所以加入果凍粉能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。

卡拉膠是白色或者淺褐色顆粒或粉末。無臭或微臭。口感粘滑,溶于約80℃的水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動的溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。