食品添加劑（英文名：Food Additives）是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品的結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質(zhì)或化學合成物質(zhì)。

防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。

食用天然色素，使用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，人天然色素成分較為復雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認為天然色素就一定是純凈無害的。

甜味劑
是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

天然香料是一種香料的混合物，代表了該種動植物的香氣，可以直接用于加香產(chǎn)品中，但由于受到品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)季節(jié)等的影響，天然動植物香料產(chǎn)量比較少，不能滿足市場的需求。天然動植物香料一般價格都較貴，如果直接用于加香產(chǎn)品中，成本高，市場難以接受；再之芳香植物在加工處理過程中部分芳香成分被破壞或損失，在香氣上與原來的芳香植物相比有一定損傷。所以通常天然香料不直接用于加香產(chǎn)品。

乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果膠、明膠、阿拉伯樹膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉等在乳化香精中，可起乳化穩(wěn)定劑和增稠劑的作用。

水溶性香精(酒精體香精)

與油性相比，香味濃度較低，耐熱性差(酒精沸點低，它蒸發(fā)后能帶走一部分香味成分)，只能用于一些不需要加熱的產(chǎn)品或加香時溫度不高的產(chǎn)品。飲料主要用的是水溶性香精，它種類很多，現(xiàn)在市場上各種果味香精基本都有。像冰棍、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、各種酒類及某些藥品制劑等都使用水溶性香精。

乳化香精(乳濁香精)

這類香精為白色乳濁狀液體且?guī)юこ硇?，能溶于水也能溶于油中呈乳濁態(tài)。適用于對透明無影響的(如冰棒、雪糕、冰淇淋等)或需要乳濁態(tài)的飲料(如果汁汽水、果汁等)。

目些乳化香精加有色素，使用較方便，但調(diào)制其他飲料時顏色則不好調(diào)配。

植物精油用時要乳化劑，因為沒乳化．否則易與飲料分層。使用時，一般先溶于少量乙醇，再放入飲料中，如橘子油，甜橙油用量：0.05 g/kg。它的缺點是不如乳化香精香氣溫和圓潤。