火鍋底料配方辨別牛油質(zhì)量的好壞
牛油一是指牛乳制品，一是指從牛的脂肪組織里提煉出來(lái)的油脂。我們可以從4點(diǎn)來(lái)區(qū)分火鍋牛油的質(zhì)量：
1、從牛油的結(jié)塊程度，顏色，氣味，手感以及食用后的口感來(lái)識(shí)別。還有就是真牛油火鍋價(jià)錢(qián)很高，現(xiàn)在很多牛油火鍋里的牛油都添加了東西，不是純牛油。好的(純的)牛油呈結(jié)塊狀，且比較堅(jiān)硬，不跟豬油一樣柔軟。而且吃完火鍋冷卻完后，與火鍋的其他底料摻雜在一起，仍然會(huì)結(jié)一層較硬的油層;
2、牛油的顏色，質(zhì)量好的牛油顏色不是很白偏，沒(méi)有其他一些斑駁的顏色，介于白色與之間的顏色，只有這種顏色的牛油才是質(zhì)量好的牛油;
3、牛油的味道，好的牛油聞起來(lái)會(huì)有腥味，而且腥味很重有點(diǎn)臭臭的感覺(jué)。但這種味道入口一絲都沒(méi)有，只有香醇，聞起來(lái)臭吃起來(lái)香的感覺(jué);
4、食用后的口感，因?yàn)榕Ｓ偷淖饔弥饕褪翘岣呋疱伒琢舷愦嫉目诟?。所以質(zhì)量好的牛油吃完后是有一種香醇的感覺(jué)，嘴上也沒(méi)有很多牛油的殘留所以也并不會(huì)很油膩;質(zhì)量比較低的牛油吃完后會(huì)感覺(jué)到嘴上有一層厚厚的牛油的感覺(jué)，吃起來(lái)很香但是嘴里很油膩，并且有一種粘連的感覺(jué)(剪不斷理還亂)。因?yàn)椴皇羌兣Ｓ屠锩嫣淼挠幸恍┢渌秤糜?，現(xiàn)在很多都不是純牛油會(huì)添加如棕櫚油等食用油。

火鍋底料配方清湯火鍋鍋底的做法
【清湯火鍋鍋底的材料】
清湯1500克，雞肉300克，胡蘿卜100克，小蔥1 0克，生姜100克，鹽、雞精各適量。
【清湯火鍋鍋底的做法】
1.雞肉、胡蘿卜均洗凈，切塊;小蔥洗凈，切段，將蔥花、蔥白分開(kāi);生姜洗凈，切片。
2.鍋內(nèi)注水燒沸，投入雞塊，汆去血水，瀝干水分。
3.另起鍋，注油燒熱。
4.放入生姜片、蔥白爆香。
5.倒入汆好的雞塊拌炒。
6.加入適量料酒，增香調(diào)味。
7.緩緩注入清湯。
8.將切好的胡蘿卜塊放入鍋中。
9.蓋上鍋蓋燜煮至沸。
10.調(diào)入鹽、雞精。
11.撒適量胡椒增味，撒入蔥花。
12.漁將湯舀入一旁的器皿中。

火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。