茶氨酸的應(yīng)用
茶氨酸作為一種新興的食品添加劑，已在歐美、日本、中國臺灣等、地區(qū)廣泛使用。茶氨酸具有優(yōu)良的加工特性和穩(wěn)定性通常的食品加工條件下，如殺菌、pH和加熱等，所以應(yīng)用范圍很廣。

茶氨酸(L-Theanine)是茶葉中特有的游離氨基酸,茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺,有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化學(xué)構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似,是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1~2%左右,其含量隨發(fā)酵過程減少。

茶氨酸是茶葉中含量*的氨基酸,約占游離氨基酸總量的50%以上,占茶葉干重的1%-2%。茶氨酸為白色針狀體,易溶于水。具有甜味和鮮爽味,是茶葉的滋味的組分。日本人常用遮蔭的方法來提高茶葉中茶氨酸的含量,以增進茶葉的鮮爽味。

L-茶氨酸-----白色結(jié)晶粉末，無臭，有甜酸味。食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品等。

在動物實驗中,還發(fā)現(xiàn)服用了茶氨酸的老鼠的學(xué)習能力和比對照群的好。動物實驗中發(fā)現(xiàn)給老鼠服用3-4個月茶氨酸后進行學(xué)習能力測試,試驗結(jié)果,服用茶氨酸的老鼠的多巴胺濃度高。

學(xué)習能力測試有多種,其一是把老鼠放到箱子里,箱內(nèi)有一盞燈,燈亮時按一開關(guān),就有食物出來。服用茶氨酸的老鼠能在較短時間內(nèi)掌握要領(lǐng),學(xué)習能力不服茶氨酸的老鼠。