同時(shí)具有預(yù)防、促進(jìn)雙歧桿菌及需氧菌的增殖、增強(qiáng)功能、提高抗病能力的生理功能,因此,醫(yī)學(xué)界及營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)膳食纖維是"第七大營(yíng)養(yǎng)素"。此外,大豆膳食纖維還具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味特、食用安全方便等特點(diǎn),是膳食纖維中的。

大豆膳食纖維含蛋白質(zhì)18-25%,經(jīng)特殊加工后有一定的凝膠性、保油持水性,用于罐頭制品可改變?nèi)庵破芳庸ぬ匦?以增加蛋白質(zhì)含量和纖維的保健性能。主要在火腿腸、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中應(yīng)用。

經(jīng)過(guò)處理的大豆膳食纖維能夠增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)特性,是面包烘焙中比較理想的天然添加劑。在面包中加入大豆纖維可面包蜂窩狀組織和口感,還可增加和改善面包色澤。糕點(diǎn)在制作中含有大量水分,烘焙時(shí)會(huì)凝固,使產(chǎn)品呈松軟狀,影響質(zhì)量。加入膳食纖維,因其具有較高持水力,可吸附大量水分,利于產(chǎn)品凝固和保鮮,同時(shí)降低了成本。還可在餅干、方便食品、饅頭及米粉等面食制品中應(yīng)用。

烘焙食品中的應(yīng)用。如高纖面包、餅干、糕點(diǎn)各種面制品。在高纖維早餐谷物食品中的應(yīng)用。如高纖維顆粒狀,片狀,膨化類(lèi)早餐谷物食品。

大豆膳食纖維的持水性高,利于形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)以水收縮,將其添加到肉制品中能夠使肉制中的香味成分發(fā)生聚集作用而不逸散。在魚(yú)丸、牛肉丸等制品中作為膠凍使用,使肉丸不松散而富有彈性,同時(shí)強(qiáng)化蛋白含量,部分替代大豆蛋*。

面團(tuán)的可塑性增加,彈性降低。因而面團(tuán)易成型,模紋清晰;同時(shí),產(chǎn)品的咀嚼感好,酥脆性增加。在焙烤過(guò)程中,大豆纖維產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì),從而增加餅干的風(fēng)味使之具有特有的香味,并強(qiáng)化纖維。