一般咖啡用途的植脂末制作是為了滿足上述的指標(biāo)。加入酪蛋白是用來包埋脂肪球而不是提供營養(yǎng)的,一般30%的脂肪所需的酪蛋白約只要2-4%。

所以creamer“奶精”是個(gè)統(tǒng)稱,不一定是牛奶或有牛奶成分,充其量是“動(dòng)物奶精”與“植物奶精”的細(xì)分而已,真的要欺騙就直接也叫奶粉了。

在奶精的生產(chǎn)過程中,使用熔點(diǎn)高的油,其成品的形態(tài)和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不飽和脂肪酸,所以熔點(diǎn)較低,常溫下呈液態(tài)。

而通過催化反應(yīng),在部分不飽和鍵上加氫使之飽和,則可以提高植物油的熔點(diǎn),從而增加油的穩(wěn)定性和在食品加工中的應(yīng)用性能。氫化油正好有利于奶精的生產(chǎn),所以一度獲得了廣泛使用,”植脂末“的名稱也由此而來。

但后來的科學(xué)研究顯示,氫化油中含有較多的反式不飽和脂肪酸。這些反式脂肪酸對(duì)人體沒有任何好處,反倒有害健康,所以氫化油的使用受到了反對(duì)。

均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),適當(dāng)?shù)木|(zhì)條件是冰淇淋獲得良好的組織狀態(tài)和理想膨脹率的重要前提。均質(zhì)的目的是在冰淇淋的生產(chǎn)過程中,使物料變成均勻一致的乳狀液,增進(jìn)物料黏度,防止凝凍過程中脂肪的析出,改善物料的起泡性,提高物料的膨脹率。通過均質(zhì),可以提高牛奶、奶粉中酪蛋白膠粒和鈣、磷結(jié)合的強(qiáng)度,并增強(qiáng)物料的水合作用。