卡拉膠,又名角叉菜膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠,是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、*。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,產(chǎn)生了7種主要類型的卡拉膠:κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。工業(yè)主要生產(chǎn)和使用的是種

卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末,無臭或微臭,口感粘滑。溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。

●卡拉膠品名:卡拉膠、麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠

●卡拉膠英文名稱:kappa-Carrageenan

●卡拉膠化學(xué)式:C24H36O25S2

●卡拉膠CAS號:有

●卡拉膠EINECS號:232-524-2

增稠劑;穩(wěn)定劑;乳化劑;懸混劑;膠凝劑;粘結(jié)劑。

冰淇淋(雪糕):預(yù)防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹:膠凝劑。

巧克力牛奶:懸浮,增加質(zhì)感。 果汁飲料:使細(xì)小果肉粒均勻,懸浮,增加口感。

卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價(jià)格較高;用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點(diǎn),用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產(chǎn),其水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且透明度比瓊脂更好,價(jià)格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽,更,黏性小,穩(wěn)定性增高。