黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由于它的大分子結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤(rùn)劑、膜成型劑等，廣泛應(yīng)用于國(guó)民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域。黃原膠被譽(yù)為“工業(yè)味精”，是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模且用途極為廣泛的微生物多糖。
基本信息
中文名：黃原膠外文名：Xanthan gum別名：漢生膠；昔嘌呤樹膠；黃膠
化學(xué)式：C35H49O29CAS號(hào)：11138-66-2EINECS號(hào)：234-394-2
外觀：白色或淺的粉末
結(jié)構(gòu)
黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種由黃單胞發(fā)酵產(chǎn)生的細(xì)胞外酸性雜多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1組成的多糖類高分子化合物，相對(duì)分子質(zhì)量在100萬以上。黃原膠的二級(jí)結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)。
性狀
黃原膠為淺至白色可流動(dòng)粉末，稍帶臭味。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結(jié)和解凍，不溶于。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體 。

應(yīng)用
1.在石油工業(yè)鉆井中，0.5%的黃原膠水溶液可保持水基鉆井液的黏度和控制其流變性能，使高速轉(zhuǎn)動(dòng)的鉆頭部位黏度極小，大大節(jié)省了動(dòng)力消耗，而在相對(duì)靜止的鉆孔部位卻保持高黏度，起到防止井壁坍塌，便于切削碎石排出井外等作用。
2.在食品工業(yè)中，它比明膠、CMC、海藻膠和果膠等現(xiàn)行食品添加劑更優(yōu)，在果汁中添加0.2%～1%，使果汁有良好的黏著性，口感好，控制滲透和流動(dòng)；作為面包的添加劑，可使面包穩(wěn)定性好，質(zhì)地光滑，節(jié)約時(shí)間，降低成本;在面包餡、食品夾心餡及糖衣中使用0.25%，可增加口感和風(fēng)味，制品組織光滑，延長(zhǎng)貨架期，提高制品對(duì)加熱和冷凍的穩(wěn)定性;在乳制品中，冰淇淋中加入0.1%～0.25%，可起優(yōu)良的穩(wěn)定作用；在罐頭食品中提供良好的黏度控制，可替代部分淀粉，一份黃原膠可代替3～5份淀粉。同時(shí)，在糖果、調(diào)味品、冷凍食品及液體食品中，黃原膠也得到了廣泛的應(yīng)用。

使用注意事項(xiàng)
1.制備黃原膠溶液時(shí)，如分散不充分，將出現(xiàn)凝塊。除充分?jǐn)嚢柰?，可將其預(yù)先與其他原料混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量等。
2.黃原膠是一種陰離子多糖，能與其他陰離子型或非離子型物質(zhì)共同使用，但與陽(yáng)離子型物質(zhì)不能配伍。其溶液對(duì)大多數(shù)鹽類具有的配伍性和穩(wěn)定性。添加和等電解質(zhì)，可提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價(jià)鹽類，對(duì)其黏度顯示相似效應(yīng)。鹽濃度0.1%時(shí)，達(dá)黏度，鹽濃度過高，并不提高黃原膠溶液的穩(wěn)定性，也不影響其流變性，只有pH>10時(shí)（食品產(chǎn)品很少出現(xiàn)），二價(jià)金屬鹽類才顯示形成凝膠傾向。在酸性或中性條件下，其鋁或鐵等三價(jià)金屬鹽類形成凝膠。高含量的一價(jià)金屬鹽類可防止凝膠作用。
3.黃原膠可與大多數(shù)商品增稠劑配伍，諸如纖維素物、淀粉、果膠、糊精、海藻酸鹽、卡拉膠等。與半乳甘露聚糖合用，對(duì)提高黏度起增效作用。

1）的高粘性和水溶性。1％的黃原膠水溶液粘度相當(dāng)于相同濃度明膠溶液粘度的100倍，增稠、增粘效果顯著。
2）特的假塑性流變學(xué)特征，在溫度不變的情況下，黃原膠溶液可隨機(jī)械外力的改變而出現(xiàn)溶膠和凝膠的可逆變化，故而是一種的乳化穩(wěn)定劑。
3）優(yōu)良的溫度、PH值穩(wěn)定性。黃原膠可以在相當(dāng)大的溫度（-18－120℃）及PH（2-12）范圍內(nèi)，基本保持其原有的粘度和性能，因而具有可靠的增 稠效果和凍融穩(wěn)定性。
4）今人滿意的兼容性。與酸、堿、鹽、酶、表面活性劑、防腐劑、氧化劑及其它增稠劑等化學(xué)物質(zhì)同時(shí)能形成穩(wěn)定的增稠系統(tǒng)，并保持原有的流變性。
5）在適當(dāng)?shù)谋壤拢c刺槐豆膠類等其它膠類復(fù)配，具有明顯的流變性

黃原膠是目前集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體，性能較的。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有酸基團(tuán)的多少，對(duì)其性能有很大影響。黃原膠具有長(zhǎng)鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團(tuán)，在特定條件下會(huì)顯示特有的性能。它在水溶液中的構(gòu)象是多樣的，不向條件下表現(xiàn)不同的特性。

黃原膠作為增稠劑用于果汁飲料，可懸浮果肉，增強(qiáng)口感；用于沙司、色拉、沙拉醬，可提供易傾注性和良好的粘附性；黃原膠用于烘焙食品，增加蜂窩氣泡含量，提高持水性能，增加韌性，延長(zhǎng)保質(zhì)期；黃原膠用于冷凍食品，增稠及增加細(xì)膩度，穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)，多微孔，無冰凌、延長(zhǎng)貨架壽命。到目前為止，黃原膠被大量應(yīng)用在食品、果汁、飲料、飼料、化妝、陶瓷、消防、石油等行業(yè)，黃原膠的市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力超過大部分的親水性膠。