2.聚磷酸鹽可以提高分散性和乳化性
聚磷酸鹽是親水性膠體，它可吸附不溶性物質(zhì)或被附著不溶性物質(zhì)表面，使中性電荷的粒子成為帶電荷狀態(tài)，提高懸浮物的分散性。從而可以防止出現(xiàn)沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸鹽可以防止渾濁和形成沉淀。
除此以外，聚磷酸鹽還可以促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化以提高其甜度，相應(yīng)地可以減少蔗糖的用量。適用于水果糖漬罐頭、糖漿、醬類、糕點(diǎn)等加工。聚磷酸鈉還可以改進(jìn)果凍的透明度，而不致影響凝膠的強(qiáng)度；用聚三磷酸鈉或六偏磷酸鈉處理蘋果、山植及柑桔類的果槳，可以與果膠中存在的鈣質(zhì)結(jié)一合，便于果膠質(zhì)的提??；用磷酸鈣處理蕃茄還可以使蕃茄罐頭組織硬度增加。

根據(jù)溶解性抗氧化劑可分為兩大類：水溶性抗氧化劑和脂溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑通常存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和血漿中，脂溶性抗氧化劑則保護(hù)細(xì)胞膜的脂質(zhì)免受過(guò)氧化 。這些化合物或在人體內(nèi)生物合成或通過(guò)膳食攝取。不同抗氧化劑以一定范圍的濃度分布于體液和組織中 。谷胱甘肽和輔酶主要存在于細(xì)胞中，而其他抗氧化劑比如尿酸它們的分布更為廣泛（詳見下表）。一些抗氧化劑由于既有抗氧化作用也是重要的病原體和致病因子所以只存在于某些特定機(jī)體組織中。
一些化合物通過(guò)與過(guò)渡金屬配位螯合來(lái)阻止金屬在細(xì)胞中催化自由基的產(chǎn)生，從而起到抗氧化防御的作用。這種抗氧化防御手段中特別重要的一點(diǎn)是要將鐵離子通過(guò)配位螯合隔離起來(lái)，因?yàn)殍F離子是一些鐵結(jié)合蛋白（iron-binding proteins）比如運(yùn)鐵蛋白和鐵蛋白能發(fā)揮作用的關(guān)鍵。硒和鋅通常被認(rèn)為是抗氧化營(yíng)養(yǎng)素（antioxidant nutrients），這兩種元素本身沒(méi)有抗氧化作用但會(huì)對(duì)一些抗氧化酶的活性起到作用。

又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，用于食品時(shí)又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠；大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用。可分為天然和合成兩大類。天然品大多數(shù)從含多糖類黏性物質(zhì)的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性淀粉、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。
增稠劑廣泛用于食品（如在調(diào)味醬、果醬、冰淇淋、罐頭等中添加提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑 [1] ）、化妝品、洗滌劑、乳膠、印染、醫(yī)藥、橡膠、涂料等。