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　　上海小吃芝麻涼團的做法

　　芝麻涼團的制作材料：

　　糯米粉1000克，豬油豆沙餡250克，芝麻150克，綿白糖200克，綠豆粉適量。

　　芝麻涼團的介紹：

　　上海五芳齋的夏令特色糕團。20世紀50年代末，該店為適應顧客的需要，將蒸熟的糕團冷卻至溫，以甜豆沙為餡，用熟米粉裹包，四周滾粘上熟芝麻。這樣制成的涼團軟熟韌糯，香甜適口。幾十年來，一直深受到顧客的喜愛。

　　芝麻涼團的特色：

　　色澤潔白，香甜韌糯。

　　教您芝麻涼團怎么做，如何做芝麻涼團

　　1.盆內(nèi)加入糯米粉、適量清水浸2小時（冬天12小時）。芝麻炒熟研碎，加綿白糖拌勻。

　　2.糯米粉潷去漿水，放入蒸桶內(nèi)，入鍋用旺火蒸約20分鐘至熟，取出倒入攪拌箱內(nèi)，加沸水300克反復攪韌，取出冷卻至溫熱時，摘成20個小團，摶成團坯，包入豆沙搓圓，按平，再包入芝麻，搓圓，捏攏收口，四周滾上一層炒熟的綠豆粉即成。

　　芝麻涼團的制作要領：

　　涼團大小要均勻，滾沾綠豆粉要均勻。

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　　上海小吃炒肉團的做法

　　炒肉團的制作材料：

　　糯米1750克，粳米1500克，豬五花肉750克，金針菜、香菇各50克，白糖15克，鮮醬油150克，料酒50克，生油75克，味精10克，茭白100克，木耳、蔥段、姜片各5克，開洋（蝦半）適量。

　　炒肉團的特色：

　　皮軟韌糯，鮮咸適口，是上海的夏令名吃。

　　教您炒肉團怎么做，如何做炒肉團

　　1.將豬肉、茭白分別洗凈后切成細粒。開洋用料酒浸泡漲發(fā)，木耳、香菇、金針菜用溫水漲發(fā)后洗凈，分別切成細粒。

　　2.炒鍋置火，加入生油燒至七成熱時，放入蔥段、姜片煸出香味，再放入肉粒略煸，加料酒、茭白、木耳、開洋、金針菜、香菇、白糖、鮮醬油、清水400克稍燜，待湯汁濃稠時，放入味精調(diào)味，制成餡料。

　　3.糯米、粳米混合淘凈，靜置5-6小時，并在米上灑2-3次清水，磨成米粉，過羅后倒入盆內(nèi)，再倒入沸水2500克拌勻，入籠蒸熟，取出倒在案板上，加沸水500克拌勻，稍涼后揉搓成條，摘成100個坯子。

　　4.將坯子用手按成中間厚四周薄、直徑約5厘米的圓皮，逐個包入餡料25克，用手沿邊折疊成棱狀裥紋，收攏成一個圓口，并將鹵汁灌入餡料內(nèi)，口上放一個開洋即成。

　　炒肉團的制作要領：

　　1.制餡要鮮香；

　　2.粉團要揉至表面光滑不粘手為宜；

　　3.制團要大小一致，外形要美觀。

　　四川成都特色小吃技術培訓 上海小吃青團的做法

　　青團的制作材料：

　　糯米粉500克，豆沙餡料250克、青汁（各種青菜榨出的汁水）200克，芝麻油適量。

　　青團的介紹：

　　上海和江浙地區(qū)的傳統(tǒng)名點。始創(chuàng)于宋代，為清明節(jié)寒食佳點之一，當時統(tǒng)稱為"粉團"，到明清時期，盛行于上海和江浙地區(qū)。因其色澤碧綠、生青，故名為"青團"。

　　青團的特色：

　　色澤翠綠，細膩香甜。

　　教您青團怎么做，如何做青團

　　1.盆內(nèi)加入糯米粉、少許沸水拌勻，再加青汁反復揉透，搓成長條，摘成每個重75克的面剎，逐個按扁，包入豆沙餡，捏攏收口，搓成圓球，即成青團生坯。

　　2.籠內(nèi)鋪上濕布，放入青團生坯，上鍋蒸約15分鐘至熟，將青團倒在涂過油的案板上，再在青團上涂些芝麻油即成。

　　青團的制作要領：

　　1.糯米團要揉至表面光滑、軟硬適中、色澤均勻為宜；

　　2.入籠蒸時要用旺火沸水速蒸，蒸至表面鼓起變色為宜。四川成都小吃技術實體店培訓咨詢成都楊記蜀味餐飲技術培訓全程一對一教學包教包會