特色早餐培訓(xùn)班咨詢(xún)成都楊記蜀味餐飲培訓(xùn)全程一對(duì)一教學(xué)包教包會(huì)

　　四喜蒸餃；原料：面粉200克，素火腿腸25克，素肉餡250克，

　　素蛋黃一個(gè)，木耳25克，西蘭花25克。

　　工藝流程：和面（湯面）－－－下擠－－－制皮－－－上餡－－－成型－－－成熟。

　　特點(diǎn)：色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)豐富，啟發(fā)食欲。

　　餡料：醬油，主要是香油（千萬(wàn)不能放水），花椒面，鹽，高鮮味素。

　　注意：一斤面放250克水，水開(kāi)之后上屜蒸，蒸十分鐘即可，開(kāi)水和面，一斤面出二十個(gè)面劑。

　　餡餅的制做；原料：面粉500克，溫水350克，素肉餡料300克，菜料500克，醬油25克，精鹽10克，姜沫10克，素磨菇精5克，花椒水適量，芝麻油15克。

　　工藝流程：溫水和面－－－拉劑－－－上餡－－－成型－－－成熟。

　　持點(diǎn)：外焦里嫩，味道鮮美。

　　注意：溫水合面之后餳二個(gè)小時(shí)以上。

　　鄧州早餐培訓(xùn)班玫瑰花饅頭：（有時(shí)在幾個(gè)面皮間抹點(diǎn)油，加點(diǎn)鹽，花椒面什么的，像花卷的味道，也好分層）

　　2、豬蹄卷：（肉餡越細(xì)越好，也可用雞肉。）

　　3、花卷：4、全部完成，來(lái)個(gè)集體照吧，稍醒一會(huì)就可以，然后上鍋蒸10到15分鐘就好了，關(guān)火后不要馬上開(kāi)鍋蓋，那樣面會(huì)回縮的，等兩分鐘再開(kāi)蓋，再配碗蛤蜊冬瓜湯，美味。

　　家常餅；原料：面粉1000克，花生油150克，鹽10克，溫水350克。

　　工藝流程：溫水和面-----搓條-----下擠（餳10多分鐘）-----成型-----成熟。

　　特點(diǎn)：層次清晰，色澤金黃，松而不散，柔韌松香。

　　注意：折疊時(shí)層次要均勻，搟制成型用力要適當(dāng)，成熟時(shí)火侯要適量

　　6、廣式蔬菜餅；原料：面粉500克，素火腿腸一根，蔬菜少許，鹽適量，泡打粉5克，酵母8克。

　　工藝流程：溫水和面－－－陷制－－－搟制－－－成型－－－成熟。

　　特點(diǎn)：外焦里嫩，口感香郁，麥香味濃。

　　注意：烙餅時(shí)一定要面朝下。

　　菊花酥；面粉150克，酥油50克，糖20克，水70克，豆沙餡300克。

　　制法：將面粉扒個(gè)環(huán)形面窩，將酥油，糖粉，水充分乳化，放入面窩中揉制成面團(tuán)餳10分鐘。（250克面需125克油酥）

　　油酥：低筋面粉100克，酥油50克。

　　做法：將油酥包入水油面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，順長(zhǎng)卷起成長(zhǎng)條形，下每25克一個(gè)面劑，按扁包入豆沙餡，捏成圓形小條用剪開(kāi)的斷面朝上放烤盤(pán)190度，烤賠約15－16分鐘即可。

　　特點(diǎn)：造型美觀，口感香酥，老少皆宜。

　　注意：用冷水和面需餳面二個(gè)小時(shí)以上。

　　烤制：上鐺為220度，下鐺為200度，需烤22分鐘，爐溫為180度

　　糖酥餅；原料：面粉500克，酵母1.5錢(qián)，泡打粉2錢(qián)，乳化劑少許，溫水適量，白糖100克，油少許，熟芝麻50克，青紅絲適量，香油，面粉少許。

　　制法：將面粉倒在案板上扒個(gè)環(huán)形面窩，用溫水將酵母，泡打粉溶化放入面窩中揉至成面團(tuán)餳10分鐘，將白糖，油面粉，熟芝麻，青紅絲，香油混合拌成糖餡即成。

　　做法：將餳好的面團(tuán)抹少乳化劑搟勻，包入油酥，搟成長(zhǎng)方形順長(zhǎng)，卷起成長(zhǎng)條形下每25克一個(gè)面劑，按扁包入糖餡搟成橢圓形小餅，將平鍋燒熱刷上油將餅放入各至成熟即可。

　　油酥大餅；原料：面料500克，色拉油100克，菜沫10克，姜片5克，水350克。

　　工藝流程：軟酥－－－溫水和面－－－成型－－－熟制。

　　特點(diǎn)：外酥里軟，餅薄層多，酥香味美。

　　注意：餅胚折好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力均勻，烙時(shí)餅才能鼓起，不跑氣，易成熟。姜片，大料用溫水泡。餅搟制成型后餳10分鐘，先搟后面，烙正面。

　　老邊餃子；原料：素肉，醬油，花椒面，料油，素高鮮，青菜隨意。

　　制法：將素肉剁成茸，將鍋燒熱，放入料油，素肉餡翻炒幾翻，再放入醬油，姜沫，料油，花椒面煸至素肉成熟即可，再放入喜愛(ài)的蔬菜。

　　做法：將面與水混合揉至成稍硬的面團(tuán)餳10分鐘，然后下劑，搟成圓皮，抹上餡包成水餃即可。

　　注意：餃子是冷水和面。

　　麻團(tuán)；原料：江米面500克，麻仁50克，砂糖50克，淀粉20克，小蘇達(dá)20克，冷水350克。

　　制做：將江米面倒盆內(nèi)，將淀粉搟細(xì)摻在一起，同時(shí)放入小蘇達(dá)，砂糖，加水200克和勻成硬的面團(tuán)，將和好的面團(tuán)搓條揪成小劑，將劑包入豆沙餡捏成圓形，均勻的沾上一層麻仁，將油燒至60－－70度時(shí)即可下鍋炸，浮起表面呈棗紅色即可出鍋。

　　注意：用一兩白糖和成冷水再和面

　　新野早餐培訓(xùn)班南瓜餅；原料：糯米粉200克，凈南瓜300克，豆沙餡或（蓮茸餡）200克，白糖50克，吉士粉25克，色拉油少許，白芝麻適量。

　　制法：將南瓜蒸熟，搗成泥與糯米粉，白糖，吉士粉，色拉油，混合拌勻，揉至成面團(tuán)，將面團(tuán)下25克面劑，按扁包入豆沙餡，捏成圓形餅坯沾上白芝麻（備用）。

　　做法：將平鍋燒熱淋入油，擺入南瓜餅，以中火煎至兩面金黃色即熟。

　　特點(diǎn)：外香里軟，甜糯可口。

　　金絲餅；原料：面粉500克，溫水300克，精鹽，堿少許，香油適量。

　　制法：將面加少許鹽和堿用溫水和成面團(tuán)揉勻餳約30分鐘，將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，用抻面的方法，抻成細(xì)面條，刷上油分成10份，再將每份盤(pán)起來(lái)稍按成圓餅，平鍋上火，燒熱淋入油放入餅用中火烙至上色時(shí)油煎至棗紅色取出用凈熱溫布包上燜一燜（上屜蒸一分就好）打開(kāi)用手搓開(kāi)即可。

　　特點(diǎn)：美觀大方，香軟適口。

　　注意：餳面需二個(gè)小時(shí)以上。上條一反一正（上劑需要5－10分鐘）。

　　蔬菜餅；原料：高筋面粉150克，低筋面粉150克，糖粉8克，泡打粉10克，鹽12克，色拉油30克，熱開(kāi)水100克，水50克，蔬菜50克。

　　制法：將高筋面粉，低筋面粉，糖粉，泡打粉，鹽，色拉油，熱開(kāi)水混合拌勻，晾涼揉成面團(tuán)，再加入蔬菜即可。

　　做法：將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條下50克一個(gè)面劑，按扁用搟面棍搟成圓形餅坯即成，放入平鍋中烙至成熟即可。

　　特點(diǎn)：美觀大方，香軟適口，咸香味美。

　　老式筋餅：面粉500克，鹽少許。

　　1：面粉500克，溫水6，7兩再加少許鹽，和成面團(tuán)，揉到面光，手光，盆光為止。

　　2：另外和一塊軟酥（用面，油和成）待用。

　　3：半斤面團(tuán)，將面搟成長(zhǎng)方開(kāi)形面餅，疊成四折，再盤(pán)成圓盤(pán)形。

　　4：鍋燒熱，在案板上搟成中間厚邊薄面餅，邊搟邊拉形成薄餅。

　　5：鍋七，八分熱，將餅放入鍋中，成金黃色即可。

　　老式精糖餅；原料：面粉500克，糖，花生米，熟芝麻，青紅絲適量。

　　制做過(guò)程：

　　1：面粉500克，溫水5，6兩，油3兩和成面團(tuán)，待用。

　　2：另和一塊軟酥（用面，油和成）待用。

　　3：用糖，花生米，熟芝麻，青紅絲，油制成糖餡。

　　4：水油面50克，25克油酥面包入水油面中，疊面三角形，再將制好的糖餡包入搟成圓餅。

　　5：鍋4，5分熱，放入面餅，烙20分鐘左右，成金黃色即可。

　　特色早餐培訓(xùn)班酥牙餅；原料：面粉500克，鹽，油，花椒面適量。

　　制做過(guò)程：1:面粉500克用6兩和成面團(tuán)，待發(fā)酵。

　　2：另和一塊軟酥（用面，油，鹽，花椒面和成）待用。

　　3：水油面50克，25克油酥面包入水油面中，疊成三角形。

　　4：鍋5，6分熱，放入面餅，烙10分鐘左右，成金黃色即可。

　　23、水煎包；原料：面粉500克，素肉500克，姜，花椒面，鹽，材料油適量。

　　制做過(guò)程：

　　1:面粉500克用3兩和成面團(tuán)，待發(fā)酵。

　　2：500克素肉加入姜，花椒面，鹽，材料油少許，攪成糊狀，制成餡。

　　3：50克面，50克餡，一個(gè)包子17個(gè)褶左右。（待用）

　　4：鍋七八成熱擺入鍋內(nèi)，加少許水蓋上鍋蓋，大約5，6分鐘澆面糊再加熱5，6分鐘成熟。長(zhǎng)花卷；面粉500克，老肥200克。

　　制做過(guò)程：

　　1:面粉500克，溫水6兩，7兩，加老肥和成面團(tuán)。

　　2：將和好的面團(tuán)加入小蘇達(dá)0.3克和好備用，

　　3：把面搟成長(zhǎng)方形，刷油下劑。

　　4：把鍋燒開(kāi)放入花卷，蒸20分鐘成熟。

　　25、糖三角；原料：面粉500克，白糖適量。

　　制做過(guò)程：1:面粉500克加入6兩和成面團(tuán)，待發(fā)酵。

　　2：把面揉透，搓成長(zhǎng)條，揪小劑，按成圓餅。

　　3：把餡料放進(jìn)去，左手，右手的食指拇指對(duì)掐，捏成三角形。

　　4：上鍋蒸，水開(kāi)十二分鐘即熟。

　　糖發(fā)面餅；原料：面粉500克，白糖100克。

　　制做過(guò)程：

　　1:面粉500克加入6兩溫水加小蘇達(dá)和成面團(tuán)，待發(fā)酵。

　　2：把面揉透，搓成長(zhǎng)條，揪小劑，按成圓餅。

　　3：鍋七八分熱時(shí)，放入面餅烙熟。

　　麻花；原料：面粉500克，白糖100克，酵母100克，油50克。

　　1：面粉與糖，油，酵母，小蘇達(dá)加水調(diào)制成面團(tuán)，成形前要將面團(tuán)靜置20分鐘。

　　2：成型：將面團(tuán)下劑，切成需要重量的小條，逐只搓成約50－60厘米長(zhǎng)條，要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長(zhǎng)，不要拉長(zhǎng)，搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀即成生坯，生坯要求長(zhǎng)短均勻。

　　3：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵木筷子輕加攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色時(shí)即可撈起。

　　三鮮炒面；原料：面條500克，素熟雞肉30克，素海參30克，素蝦仁30克，油菜60克，豆油，花椒水，精鹽。素味精，姜絲，鮮湯適量

　　制法：將面條用開(kāi)水煮熟撈出，用涼水過(guò)涼，控干水分待用，將素海參，素蝦仁，素雞肉切成片，油菜切成段，將菜加姜沫，加醬油，花椒水，精鹽，純素高鮮味精，添適量鮮湯，再將面條倒入鍋內(nèi)拌，炒至炒干水份即可。

　　特點(diǎn)：面條軟滑，口味鮮香。

　　灌湯包；原料：面粉500克，清水300克，素肉餡350克，精鹽10克，姜沫15克，素高鮮味精7克，高鮮湯250克，花椒水適量，芝麻油50克。

　　工藝流程：和面－－－揉面－－－搓劑－－－下劑－－－制皮－－－上餡－－－成型－－－成熟。

　　特點(diǎn)：皮薄餡嫩，汁多味美。

　　注意：

　　1：餡心打入高鮮湯時(shí)不要一次加太多。

　　2：提褶時(shí)在細(xì)，均勻。

　　3：蒸制不宜過(guò)火。

　　春餅：面粉500克，開(kāi)水300克，色拉油。

　　制法：將面粉倒在面板上，開(kāi)成環(huán)形面窩，用開(kāi)水將鹽水將溶化，倒入面窩中，湯成雪花狀晾涼揉至成面團(tuán)（稍餳）。

　　做法：將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條形下50克3個(gè)面劑，按扁搟成圓皮再刷上色拉油另取一片重疊在上面，再刷色拉油，再重疊一片這樣可入4－5片即成，然后在用面仗搟成盤(pán)口大小的圓型餅坯用平鍋或電餅鍋烙至成熟即可。

　　特點(diǎn)：層次分明有香味。

　　注意：爐溫為180度，鍋底不能放油，不能搟太薄。特色早餐培訓(xùn)班咨詢(xún)成都楊記蜀味餐飲培訓(xùn)全程一對(duì)一教學(xué)包教包會(huì)