真空油炸技術在干果類食品中的應用?
利用真空油炸技術制作的干果主要有：大棗、花生等。以大棗為例，鮮棗采摘以后在常溫下，2天后所含糖分開始還原，7天后開始潰爛。真空油炸后的酥脆棗加工技術有效地克服了上述不利因素，使大棗可以長時間保存。鮮棗去核后，先要進行清洗去掉碎渣，然后進行護色處理，否則開口處在空氣中會被氧化變成褐色。經過護色的無核鮮棗經瀝水后裝籃放入真空罐內，在真空度為-0.098MPa、油溫在80oC?的條件下進行炸制。采用真空油炸技術生產的無核酥脆棗色澤鮮艷、形狀圓潤、營養(yǎng)損失少、含油量低。由于其組織得到充分膨化，吃起來香甜酥脆，百吃不厭。如果采用真空充氮包裝，可以保質1年以上。

低溫真空油炸機

真空油炸機產品參數：

型號：ZK-500
電壓（V）：380
規(guī)格(mm)：φ 500
料筐尺寸(mm)：φ400*300
料筐數量：1組
工作真空度(Mpa)：-0.093~ -0.098
工作溫度（℃）：70~120
真空泵功率(kw)：5.5
加熱方式：電/導熱油
投料(kg/次)：5-15
外型尺寸(mm)：1400*1400*2500

加工食品類型：
①水果類：蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；
②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；
③干果類：大棗、花生等；
④水產品及畜禽肉類等。

產品簡介：雙室真空油炸機是“旭眾” 公司新研發(fā)的第三代真空油炸設備。
一、雙室真空油炸機特點：?
●雙室采用上下兩個罐，脫油時確保無回油,使含油、含水率更低。油炸、脫油、脫水、油過濾一體化設計，在真空下連續(xù)性完成，產品含油量低，產品處于負壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在負壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。?
●自動控制溫度，無過熱、無過壓，確保產品質量和安全生產。?
●該機采用不銹剛材料制成，具有工效高、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點。?
二、雙室真空油炸食品的優(yōu)點：?
●保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。?
●保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。
●因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。?
●降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。?
三、工藝特點：?
●真空油炸是在低溫（80～120℃）對食品進行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞。
●真空油炸脫油有果。目前主要應用于：①水果類：蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③干果類：大棗、花生等；④水產品及畜禽肉類等。
●低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達40％～50％，而真空油炸食品的
●含油率在10%-20％，節(jié)油30％-40%，節(jié)油效果顯著。食品脆而不膩，可貯性能良好。
●在真空狀態(tài)下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，膨化效果好，產品酥脆可口，且具良好的復水性能。


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