α-淀粉酶，系統(tǒng)名稱為1,4-α-d-葡聚糖葡聚糖水解酶，別名為液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。含水量5%~8%。溶于水，

黃褐色或類白色粉末。

在飴糖、酶法味精上的應(yīng)用 淀粉漿濃度為16-17b，調(diào)ph至6.2-6.4，并加入0.2%氯化鈣(按原料重量計(jì)算)，然后將淀粉酶加入淀粉漿中(每克原料用酶6-8個(gè)單位)，充分混合后，加熱至85 -90οc，液化30分鐘左右。

在啤酒生產(chǎn)上的應(yīng)用 使用大米、玉米為輔料時(shí)先磨粉通過40目以上篩孔，在糊化鍋中調(diào)漿后加淀粉酶，加酶量在6個(gè)單位/克原料左右，在85 -90οc液化30分鐘。

用途:生化研究。能使淀粉迅速液化而生成低分子。應(yīng)用:-淀粉酶主要用于水解淀粉制造給糖、葡萄糖和糖漿等,以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、酷、果汁和味精等。

c-淀粉酶以鏈淀粉為底物時(shí),反應(yīng)一般按兩階段進(jìn)行。,鏈淀粉快速地降解,產(chǎn)生低聚糖,此階段鏈淀粉的黏度及與碘發(fā)生呈色反應(yīng)的能力迅速下降。第二階段的反應(yīng)比階段慢很多,包括低聚糖緩慢水解生成終產(chǎn)物葡萄糖和麥芽糖。-淀粉酶作用于支淀粉時(shí)產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖和一系列限制糊精(中4個(gè)或更多個(gè)葡萄糖基構(gòu)成低聚糖),后者都含有C-1.6-糖鍵

淀粉酶依來源不同適pH值在4.5-7.0之間,從人類唾液和豬胰得到的-淀粉酶的適pH值范圍較窄,在6.0-7.0之間:枯草桿菌-淀粉酶的適DH值范用較寬,在5.0-7.0之間:嗜熱胎肪芽狗桿菌-淀粉的適H值則在3.0左右:高梁-淀粉酶的適H值范用為4.8-5.4小麥a-淀粉酶的適pH值在4.5左右,當(dāng)pH值低于4時(shí),活性顯著下降,而超過5時(shí),活性緩慢下降。

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