在高濃度淀粉保護下c-淀粉酶的耐熱性很強,在適量的鈣鹽和食鹽存在下,H值為5.3-7.0時,溫度提高到93-95C仍能保持足夠高的活性。為便于保存,常加入適量的碳酸鈣等作為抗結劑防止結塊。

o-淀粉酶可以水解淀粉內部的o-1.4-糖甘鍵,水解產(chǎn)物為糊精、低聚糖和單糖,酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低,變成液化淀粉,故又稱為液化淀粉酶、液化酶、

淀粉酶分子中含有一個結合得相當牢固的鈣離子,這個鈣離子不直接參與酶-底物絡合物的形成,其功能是保持酶的結構,使酶具有*的穩(wěn)定性和"的活性

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