風機安裝在管道末端，通過風機產(chǎn)生強大的負壓，將油煙氣體從廚房中吸出并排放至室 外。在風機前端通常需要安裝過濾器，以減少油污對風機及室外環(huán)境的影響。當蒸汽、油脂、固體污染物通過排煙罩、管道、風機時，都會沉積在這些組件表面，久而久之就形成油 污。根據(jù)烹調的類型和使用量，排油煙系統(tǒng)很短時間內就會沉積大量油污，一年就能達到幾百公斤。
與油煙相遇過的霧水打在托水板回水槽，由水槽進人控制系統(tǒng)。運水煙罩的維護與清洗：運水煙罩是目前餐飲行業(yè)設備配置中比較科學、實用并有 利于消防、環(huán)保和衛(wèi)生達標要求的油煙凈化排煙系統(tǒng)。運水煙罩要經(jīng)常檢查控制箱內有無化油劑，每天使用完畢要對控制箱進行清潔。每60天應找的清洗公司對煙罩、離心 分水扇及噴嘴進行清洗，確保運水系統(tǒng)正常運轉。
煙道清洗程序。施工前準備：備好作業(yè)人員、工具及物料。按要求將車輛停在便于裝卸設備的地方?，F(xiàn)場負責人、電工和甲方有關人員配合確定作業(yè)方案、排煙道開口的數(shù)量及電源和 水源?，F(xiàn)場作業(yè)人員技術交底。注意事項：安全及作業(yè)質量。按的行駛路線進人作業(yè)現(xiàn)場作業(yè)。
橫道清洗：在施工期間關閉風機總電源開關。在主橫道上方或側面開啟作業(yè)口，人工進人管道內鏟除管道四壁油污。遇窄小管道人員無法進人時，在管道風口附近或在油量較大的交匯口處，采取人工 開口作業(yè)（每隔lm開啟一個作業(yè)口）。特殊情況可做防火隔油帶。作業(yè)完畢后檢查煙道內是否有遺留工具，然后封閉作業(yè)口（不滲漏、不跑煙）。
油煙管道清洗作業(yè)安全措施：嚴格遵守各項安全制度、安全操作規(guī)范，正確使用各種防護用品及防護工具。熟知工作區(qū)域內的安全情況。保護好作業(yè)現(xiàn)場的物品、消防安全設備。使用36V低壓行燈。電線、插頭、接頭如有損傷不可使用。在清洗劑或去油劑進人眼內時，應立即用大量清水沖洗，嚴重時應及時到醫(yī)院就醫(yī)。在施工期間關閉風機總開關。關閉抽送風機，若仍有強氣流通過可在頂部風機口部位加閉風罩以減少氣流，避免 開口時火花引起火災。在離風口、交匯處的遠端地點人工開啟作業(yè)口（40cm大小），以觀察存油狀況及煙 道溫度、氣流。備有碳酸氫鈉或同類滅油、電火之干粉滅火器及安全輔助人員。
油煙管道著火應對措施：，當油鍋火災發(fā)生在初期階段時，要保持沉著冷靜。應立即關閉排煙風機、 油、氣開關，再將蔬菜、魚肉等投人鍋內用以降低鍋內油溫，使之迅速降至燃點以下，火就 會自動熄滅。其次，如果火勢已經(jīng)蔓延到排油煙管道，要注意不能盲目切斷電源，應利用廚 房排油煙管道自身的吸力，將火災產(chǎn)生的煙氣排出現(xiàn)場，使撲救人員能迅速進人火災現(xiàn)場開 展有效撲救；不能盲目用水撲救，由于位置和結構的原因，排油煙罩和管道內或下方往往會 有熱油，因此不可用水盲目撲救，否則熱油遇冷水會發(fā)生劇烈噴濺，容易造成火未滅人 先傷。第三，使用滅火器滅火。滅火器對準排油煙罩或煙管口噴射，噴出的滅火劑借助吸排 油煙機的強大引力，均勻地噴灑到著火位置。這個方法既快速，又有效。
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