白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味，甜度稍低于紅糖。烹調中常用。適當食用白糖有補中、和胃潤肺、養(yǎng)陰止汗的功效。
GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結晶。 [1]綿白糖為粉末狀，適合于烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；后者色澤微黃稍暗，質量較差。
檸檬酸可以以無水或一水形式存在。檸檬酸結晶形態(tài)因結晶條件不同而存在差異，在干燥空氣中微有風化性，在潮濕空氣中有吸濕性，加熱可以分解成多種產物，可與酸、堿、甘油等發(fā)生反應。無水檸檬酸是從熱水中結晶出來的，而一水檸檬酸是從冷水中結晶出來的。一水檸檬酸可在 78 °C 左右脫去結合水轉化為無水檸檬酸。檸檬酸還能在 15 °C 時溶解于無水乙醇（每100份乙醇含76份檸檬酸），并可與乙醇反應，生成檸檬酸乙酯。溫度超過約 175 °C時，檸檬酸會分解并釋放二氧化碳。 [4]
電離情況：
檸檬酸根離子會與金屬陽離子形成絡合物。由于螯合作用，形成這些絡合物的穩(wěn)定常數(shù)相當大。因此，它甚至能與堿金屬陽離子形成絡合物。然而，當使用全部三個羧基形成螯合絡合物時，會形成7元或8元螯合環(huán)，在熱力學上通常不如較小的螯合環(huán)穩(wěn)定。因此，羥基可以去質子化，形成更穩(wěn)定的五元環(huán)的一部分，如檸檬酸鐵銨（NH4）5Fe(C6H4O7)2·2H2O。 [7]
酯化反應：
檸檬酸可在其三個羧酸基團中的一個或多個基團上進行酯化，形成各種單酯、二酯、三酯和混合酯中的任何一種。如下圖所示：
在檸檬酸的工業(yè)生產中都采用微生物發(fā)酵法，而有價值的只有幾種曲霉菌和酵母菌，其中黑曲霉菌是工業(yè)中具有競爭力的菌種，酵母中競爭力強的有解脂假絲酵母和季也蒙赤酵母等。
黑曲霉是在瓊脂上培養(yǎng)的，在瓊脂上成局限菌落，在室溫下培養(yǎng)10~14天，成為豐富密集的孢子梗，菌落為黑色，有時也為深褐黑色?？紤]到檸檬酸生產菌應具有產酸能力強和耐檸檬酸濃度高的特點，可采用酸性濾紙法、變色圈法和單孢子移植法將黑曲霉分離出來，以避免其他雜菌干擾，使其成為生產檸檬酸用黑曲霉。酵母的培養(yǎng)可用于檸檬酸生產的酵母有解脂假絲酵母和季也蒙假絲酵母2種。前者有很強的分解脂肪的能力，較好的炭源是正烷烴。后者可由烷烴發(fā)酵生成檸檬酸，也可由糖類發(fā)酵生成檸檬酸，酵母發(fā)酵pH值為3.5~4.0。 [20]
發(fā)酵
凈化多在色譜柱上進行，脫色炭是GH-15顆粒炭，離子樹脂是陰、陽樹脂。檸檬酸凈化液的濃度僅20%~25%，只有濃縮到70%以上才能進行結晶。濃縮時溫度不能過高，以免檸檬酸分解，凈化液的濃縮可在負壓下進行，為了節(jié)能，可采用雙效或三效蒸發(fā)器。濃縮分2段進行，第1次濃縮后，放入沉降槽中保溫沉降，再除去大部分石膏；第2次濃縮液含檸檬酸約80%，及時放料結晶。第2次濃縮可用升降式或括板式蒸發(fā)器，以減少料液和熱媒的接觸時間，可提高產品質量。結晶方式不同可得不同產品，一水檸檬酸的結晶是將80%溶液，溫度在55 ℃時，在結晶器中攪拌下自然冷卻，當溫度降至40 ℃時，加入晶種，開始結晶，控制溫度不超過36 ℃，此時產品為一水檸檬酸；如果溶液在60 ℃條件下濃縮到83%，冷卻至46 ℃加入晶種，維持溫度在40~60 ℃慢慢結晶，終降到38 ℃，產品為無水檸檬酸。晶膏分密離心得結晶狀的商品
（促進腸道菌群健康
有機酸可以進入細菌的細胞壁，使細菌內部和外部出現(xiàn)pH梯度變化，抑制細菌生長。常見的幾種病原菌生長的適宜pH均是中性偏堿，如大腸桿菌適宜的pH為6.0～8.0，鏈球菌為6.0～7.5，而乳酸菌等益生菌宜于酸性環(huán)境繁殖。檸檬酸使胃腸道內pH下降，腸道內乳酸菌等益生菌得到良好的生長條件，從而維持畜禽消化道中微生物菌群的正常平衡 [25]。
增強機體抗應激和能力
活性細胞，即T淋巴細胞和B淋巴細胞，對機體起著監(jiān)視作用。研究表明，肉雞飼喂檸檬酸可使活性細胞具有較高的密度，使雞處于較好狀態(tài)，可抑制腸道致病菌繁殖和預防傳染病的發(fā)生 [25]。作防霉劑和抗氧化劑
檸檬酸是一種天然防腐劑。由于檸檬酸可降低飼料的pH，有害微生物的增殖及毒素的產生受到抑制，有明顯的防霉作用。作抗氧化劑的增效劑，將檸檬酸與抗氧化劑混合使用，可提高抗氧化效果，阻止或延緩飼料氧化， 提高配合飼料的穩(wěn)定性并延長貯存期。
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