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低酯果膠

果膠類物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實(shí)、根、莖、葉中，是細(xì)胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構(gòu)成相鄰細(xì)胞中間層粘結(jié)物，使植物組織細(xì)胞緊緊黏結(jié)在一起。

性狀：果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉或細(xì)粉，口感黏滑

用途：
根據(jù)我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定：果膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。果膠可用于果醬、果凍的制造；防止糕點(diǎn)硬化；改進(jìn)干酪質(zhì)量；制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點(diǎn)，色拉調(diào)味醬，冰淇淋、酸奶等

增稠劑；膠凝劑；穩(wěn)定劑；乳化劑。用于果醬、果凍的制造、蛋黃、醬、精油的穩(wěn)定劑，防止糕點(diǎn)硬化，改進(jìn)干酪質(zhì)量，制造果汁

（2）用途，用量參考

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3％-0.6

棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1％-0.2％

酸奶，乳酸菌，果汁：起穩(wěn)定。增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1％-0.3％

熔烤食品：提高面團(tuán)的特氣性，增強(qiáng)口感。延長保質(zhì)期，用量參考：面粉量0.3％-0.8％

（3）使用方法：

將果膠和3---4倍的細(xì)白糖拌勻，加入80℃的純凈水?dāng)嚢枞芙?，溶解濃?.5％-4％溶解好后按比例加入各種制品中。

1、工業(yè)生產(chǎn)的果膠的80%～90%用于食品工業(yè)，利用其凝膠性生產(chǎn)膠凍、果醬和軟糖。

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