α-淀粉酶，系統(tǒng)名稱為1,4-α-d-葡聚糖葡聚糖水解酶，別名為液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。含水量5%~8%。溶于水，

黃褐色或類白色粉末。

其它工業(yè) 一般控制在加酶量在每克淀粉6-8個酶活力單位，鈣離子濃度150ppm。其它工業(yè) 一般控制在加酶量在每克淀粉6-8個酶活力單位，鈣離子濃度150ppm。

真菌α—淀粉酶是由曲霉屬微生物發(fā)酵產(chǎn)生的一種α—淀粉酶。與細菌α—淀粉酶不同的是，真菌α—淀粉酶的適作用溫度為55℃左右，超過60℃開始失活；其水解淀粉的產(chǎn)物主要是高含量的麥芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而細菌α—淀粉酶適作用溫度高（中溫α—淀粉酶70～80℃，耐高溫α—淀粉酶為95～105℃），水解淀粉的主要產(chǎn)物是糊精。因此，細菌α—淀粉酶只能用于發(fā)酵工業(yè)，而真菌α—淀粉酶則廣泛地應用于淀粉糖漿、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生產(chǎn)，具有十分廣闊的市場前景。

在高濃度淀粉保護下c-淀粉酶的耐熱性很強,在適量的鈣鹽和食鹽存在下,H值為5.3-7.0時,溫度提高到93-95C仍能保持足夠高的活性。為便于保存,常加入適量的碳酸鈣等作為抗結劑防止結塊。

淀粉酶分子中含有一個結合得相當牢固的鈣離子,這個鈣離子不直接參與酶-底物絡合物的形成,其功能是保持酶的結構,使酶具有*的穩(wěn)定性和"的活性

根據(jù)c-淀粉酶的熱穩(wěn)定性可分為耐高溫-淀粉酶和中溫-淀粉酶。在耐高溫-淀粉酶中,由淀粉液化芽跑桿菌和地衣芽抱桿菌產(chǎn)生的酶制劑已被廣泛地應用于食品加工中。溫度對這兩種酶的活力影響不同,地衣芽狗桿菌-淀粉酶適溫度為92C.而淀粉液化芽狗桿菌-淀粉的適溫度僅為70%,除熱穩(wěn)定性存在差別外,這兩種酶作用于淀粉的終產(chǎn)物也不相同

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