火鍋小店還能撐上三四個月，6月份會迎來一波倒閉潮，所以，小店還應聚焦再聚焦，只做一款產品，旁枝末節(jié)刪去，所有SKU只往一處發(fā)力。同時，由于消費力尚未完全恢復，大眾購買產品，仍會以功能性和實用性為主，餐飲再次回歸到“吃飽”的階段，像今年比較火的下飯小火鍋，就廣受打工人歡迎，還有擴張的川菜館和湘菜館，都釋放了一個信號，即，“做更下飯的產品”。小店、下飯菜，將是2024的火鍋從業(yè)者們思考的一個方向。當然，不是任何下飯的品類都有市場，顧客消費行為在降級，消費理念卻在升級，美味可口、環(huán)境舒適、服務周到仍是前提。
2024年的供應鏈有兩個方向需要注意。
一是“削贅肉”，砍掉可有可無的品類，從用戶處調研，哪個產品更有市場競爭力，再用優(yōu)勢打市場，并不斷追擊優(yōu)勢，未來的餐飲市場，一定會走“品類細分化”和“品牌表達化”道路。顧客購買，從產生動機到達成交易，是一個“用品類思考，用品牌表達”的過程，即，先思考買什么，再思考買哪個品牌；將品類細分，是品牌贏得用戶心智的步。
二是“尖貨平價化”。火鍋品牌對供應鏈的需求很簡單，即，味道好、品質穩(wěn)定、有利可圖。尖貨的本質，是助力火鍋門店擁有差異化競爭力的產品，背后是對用戶需求的洞察、對應用場景的理解、對產品的設計，以及市場變化對敏捷反應；而平價的本質，則是大眾的心理預期，這需要深度調研。值得注意的是，平價不是便宜，更與價格高低無關，只與顧客的“心理賬戶”有關，即是，顧客在對日常開銷分門別類時，餐飲消費的占比有多大。
“瀑布”系列,主抓份量感，呈現(xiàn)暴力美學
去年的千絲系列余韻尚在，今年的“瀑布”系列又橫空出世，它沒在原材料以及復合口味上做創(chuàng)新，主要圍繞份量、超級性價比做文章。提到“瀑布”，我們想到的就是“飛流直下”“壯觀”，此系列也是如此，出品、擺盤“暴力美學”，一下子就能抓住眼球。瀑布肥牛,之前，許多肥牛會平鋪在盤子上，或者做成圓形蛋糕似的擺盤。這種瀑布肥牛，通過階梯式的擺盤，讓肥瘦相間，顏色鮮艷的牛肉整齊垂下，誰看了不說一句“壯觀”！有的店還會讓店員戴著牛頭面具上菜，為這道菜增加儀式感，像金姐、西川霸牛等都上新了此類產品。瀑布土豆片,許多店都上新了這款產品，一指寬度，切得薄如蟬翼的土豆片起碼3米長，許多顧客感嘆“得站在板凳上才能一口氣吃完”，因為薄，燙煮時間也短，沾滿紅油撈起，視覺沖擊力很大。在此基礎上，窗花藕片、魚網(wǎng)土豆也是同樣原理，不過大家還是對瀑布土豆片的接受度更高。瀑布毛肚面,今年，許多門店也把千層肚當作爆品打，比如這種毛肚面，擺出來比臉大，直接當面條嗦，脆爽入味。
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