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甘露糖是單糖的一種，也稱為葡萄糖，是常見的單糖之一。它是一種白色結晶性固體，可溶于水。甘露糖在生物體中具有重要的作用，是細胞能量代謝的基礎，也是構成多糖和其他生物分子的原料之一。在食品加工中，甘露糖常用作甜味劑和防腐劑。
理化性質：D-甘露糖分為α-型和β-型兩種。α-型為甲基的結晶，熔點133°C；β-型為乙基的結晶，熔點為132°C（分解點）。味甜，略帶苦的后味。易溶于水（250%），難溶于乙醇（0.4%），不溶于乙醚。在植物中主要以縮合物形式存在于甘露聚糖等多糖中。游離態(tài)者在椰子外殼和木樨科植物花白蠟樹（Fraxinus ornus）的滲出液、柑橘皮、發(fā)芽種子和糖蜜等中有少量存在。
甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜I味劑；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。
各種甜味劑的相對甜度
甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質、
一般來說，甜味劑的濃度越高，甜度越大。但大多數(shù)甜味劑的甜味隨濃度增大的程度并不相同。
多數(shù)甜味劑的甜度受溫度影響，通常隨溫度升高而降低。如，5%的果糖溶液在5℃時甜度為147,18℃時為128.5,40℃時為100,60℃時為79.5。
介質對的也有影響，在水溶液中于40℃以下，果糖的甜度蔗糖，在檸檬汁中兩者的甜度大致相同。
提取甜菊糖苷的方法很多。如，將葉子干燥后用乙醇提取，提取液中加入乙醚使味物質沉淀，然后用乙醇重新結晶，即得。較為經(jīng)濟的路線是：甜菊葉、莖經(jīng)水浸、沉淀、離子交換樹脂精制、噴霧干燥。
性狀白色晶體粉末，無臭，有強甜味。25℃時等電點的pH值為5.2。微溶于水，約1g/100mL；乙醇，0.26mg/100mL。0.8%水溶液的pH值為4~6.5。在水溶液中不穩(wěn)定，易分解而失去甜味。
