溶解性 在溫度其熔點時,溶于乙醇、甲醇、乙醚、乙酸乙酯、苯胺、甲苯、二嚼烷、石油醚和四氯化碳;不溶于冷水但可分散于溫水。按0T-42方法測定。
凝固點 45~47℃。按常規(guī)方法測定。

皂化100g試樣用堿皂化后,約可得37g多元醇類和65g脂肪酸。按“聚氧乙烯(8)硬脂酸酯(10021)”中方法測定。

乳白至淡褐色蠟狀固體,稍帶脂肪氣味。熔點45℃。分散于熱水中,溶于熱油。常溫下在不同pH值和電解質溶液中穩(wěn)定。HLB值為6.7。大白鼠經口LD50>10g/kg,ADl0~25mg/kg(FAO/WHO,1994)。

乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴（微米級）的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。從相的觀點來說，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數為油相；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其親油性愈強；反之，HLB值愈高，其親水性愈強。各種乳化劑的HLB值不同，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液，選擇合適的乳化劑。

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一。類似表面活性劑，借裹住分散相小滴防止其聚結，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩(wěn)定的膠態(tài)分散體。

蔗糖脂肪酸酯是由親水性蔗糖和親油性脂肪酸組成。蔗糖酯一般無特殊氣味，易溶于乙醇。由于其HLB 值為 7 ～ 15，可作為親水、親油乳化劑，其應用范圍比較廣，一般與其他親油性乳化劑混用。在淀粉、冰淇淋、親水性產品中發(fā)揮、乳化及起泡、乳化作用。我國對蔗糖酯的研究還不是很完善

除去原料乳中等電點為4.6的酪蛋白，剩下的可溶性蛋白質統(tǒng)稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質的18% ～20%。乳清是干酪和干酪素生產過程中的副產品，經過特殊工藝濃縮后可以制作成其他產品。乳清濃縮蛋白（WPC）和乳清分離蛋白（WPI）是2017年比較常見的乳清蛋白乳化劑。