甘露糖是單糖的一種，也稱為葡萄糖，是常見的單糖之一。它是一種白色結(jié)晶性固體，可溶于水。甘露糖在生物體中具有重要的作用，是細(xì)胞能量代謝的基礎(chǔ)，也是構(gòu)成多糖和其他生物分子的原料之一。在食品加工中，甘露糖常用作甜味劑和防腐劑。

D-甘露糖可由富含D-甘露糖的聚糖（象牙棕櫚子、酵母甘露聚糖等）水解制備。也可由D-甘露醇（海帶制碘工業(yè)的副產(chǎn)品）在亞鐵離子存在下，用過氧化氫氧化合成。也可由D-葡萄糖差向異構(gòu)化，或由D-阿拉伯糖增長碳鏈等方法制備。

甘露糖為白色晶體或結(jié)晶粉末，味甜帶苦。+29.3°（水）；β型的熔點(diǎn) 132℃（分解），－17°→+14.6°（水）。溶于水，微溶于乙醇。D-甘露糖與氯化鈣容易形成結(jié)晶化合物C6H12O6·CaCl2·4H2O，并顯示復(fù)雜的變旋光作用。D-甘露糖可被酵母發(fā)酵。

甘露糖在人體內(nèi)不能很好的代謝。所以，口服后甘露糖進(jìn)入糖類代謝過程并不明顯，即使從外部進(jìn)入的g甘露糖，都會(huì)被身體內(nèi)的組織發(fā)覺。哺乳動(dòng)物內(nèi)使用放射性標(biāo)記物發(fā)現(xiàn)， 攝入的甘露糖90%都會(huì)在30-60分鐘內(nèi)原封不動(dòng)地通過尿道排出體外。殘余部分中 99%含量會(huì)在未來8小時(shí)內(nèi)排出。這個(gè)過程中，血糖濃度不會(huì)顯著升高。

甜味劑在食品中的主要作用如下 [2] ：
（1）口感：甜度是許多食品的指標(biāo)之一，為使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑。
（2）風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)，在糕點(diǎn)中一般都需要甜味；在飲料中，風(fēng)味的調(diào)整就有“糖酸比”一項(xiàng)。甜味劑可使產(chǎn)品獲得好的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。
（3）風(fēng)味的形成，甜味和許多食品的風(fēng)味是相互補(bǔ)充的，許多產(chǎn)品的味道就是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的，所以許多食品都加入甜味劑。

各種甜味劑的相對(duì)甜度
甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)、
一般來說，甜味劑的濃度越高，甜度越大。但大多數(shù)甜味劑的甜味隨濃度增大的程度并不相同。
多數(shù)甜味劑的甜度受溫度影響，通常隨溫度升高而降低。如，5%的果糖溶液在5℃時(shí)甜度為147,18℃時(shí)為128.5,40℃時(shí)為100,60℃時(shí)為79.5。
介質(zhì)對(duì)的也有影響，在水溶液中于40℃以下，果糖的甜度蔗糖，在檸檬汁中兩者的甜度大致相同。