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主要參與的生化反應(yīng)有呼吸鏈能量產(chǎn)生，脂類氧化，嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸，芳香族化合物的羥化，蛋白質(zhì)與某些的合成，鐵的轉(zhuǎn)運、儲存及動員，參與葉酸、吡多醛、尼克酸的代謝等。
1、參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝有關(guān)，可提高肌體對蛋白質(zhì)的利用率，促進生長發(fā)育，維護皮膚和的完整性。具有保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能；
2、參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的營養(yǎng)素，如強化肝功能、調(diào)節(jié)的分泌；
3、參與和煙酸的代謝，是B族維生素協(xié)調(diào)作用的一個。FAD和FMN作為輔基參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸，轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程；
4、與機體鐵的吸收、儲存和動員有關(guān)；
5、還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)。
添加劑中文名稱允許使用該種添加劑的食品中文名稱添加劑功能大允許使用量（g/kg）大允許殘留量（g/kg）核黃素方便米面制品著色劑0.05維生素B2西式糕點營養(yǎng)強化劑0.33-0.70mg/100g 維生素B2運動營養(yǎng)食品營養(yǎng)強化劑0.2－20mg核黃素固體復(fù)合調(diào)味料著色劑0.05維生素B2較大嬰兒和幼兒配方食品營養(yǎng)強化劑0.4-2mg/100g維生素B2餅干營養(yǎng)強化劑0.33~0.67mg/10
維生素B2是促進機體生長發(fā)育的維生素，在人體代謝過程中起重要的作用。缺乏時，易患結(jié)膜炎、口角炎、舌炎等癥。我國規(guī)定可用于食鹽，使用量為100～150mg/kg；在固體飲料中大使 用量為10～13mg/kg；在嬰幼兒食品中使用量為4～8mg/kg；在谷類及其制品中使用量為3.0～5.0mg/kg；在飲液、乳飲料中使用量為1～2mg/kg。還可作為黃色著色劑。
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