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牛排排酸的方式
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更新時間：2019-03-22 信息編號：256078137

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牛肉排酸的方式？
干排(dryaging)
經(jīng)過屠宰和處理的牛肉，只經(jīng)過基本分割就在低溫環(huán)境中懸掛排酸，這一過程短則10~11天，長則數(shù)星期，通常干排4星期是牛肉狀態(tài)好的時候。

經(jīng)過干排的牛肉通常價格昂貴，因為在排酸的過程中，牛肉會流失重量，而且適合干排的牛肉一定需要肉質(zhì)，有豐富而分布均勻的脂肪含量。

干排的過程主要給牛肉帶來兩種進化：，水分從肌肉里蒸發(fā)出來，能提升牛肉的香氣和味道；同時，自然酶作用于肌肉組織，讓牛肉變得更柔嫩。

干排牛肉外部會長出一層霉菌，并不破壞肉質(zhì)，反而正是這些霉菌增添牛肉的風味并讓其更柔軟，烹飪前需要將這層“外殼”處理掉。

濕排(wetaging)
濕排相比干排來說，牛肉并不損失重量，耗時也比較短，是現(xiàn)在廣為采用的排酸方法。牛肉經(jīng)過分割后，封閉于真空袋中存放數(shù)天，同樣可以增加風味和柔嫩程度。

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