月餅的保質(zhì)期是由月餅的內(nèi)在因素和外在因素決定的。月餅防腐保鮮主要是指微生物污染、油脂氧化酸敗的控制。

　　微生物污染

　　微生物污染的問(wèn)題包括：菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變、酵母菌污染等問(wèn)題。

　　【菌落總數(shù)超標(biāo)】

　　月餅的菌落總數(shù)超標(biāo)通常是水分活度超過(guò)0.87，或者冷加工的產(chǎn)品。比較典型的有：冰皮類(lèi)、米月餅類(lèi)、拌餡類(lèi)(如椰蓉)、米月餅、豆糕類(lèi)、水晶類(lèi)。

　　【霉變】

　　霉變除少數(shù)水分活度低于0.70的產(chǎn)品外，幾乎所有的月餅都有發(fā)生霉變的風(fēng)險(xiǎn)，通常情況下，水分含量越高，發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的概率越大。

　　【酵母菌污染】

　　酵母菌雖然不是食品安全標(biāo)準(zhǔn)里要求控制的菌類(lèi)，但大量的酵母菌會(huì)產(chǎn)氣，伴隨而來(lái)的是食品風(fēng)味劣變、包裝漲袋，使得失去商業(yè)價(jià)值。在一些使用了初始帶菌量大的原料(如果脯、淀粉糖漿等)的糕點(diǎn)上，特別是冷加工的食品，如榴蓮冰皮、蔓越莓拌餡等經(jīng)常會(huì)發(fā)生這樣的問(wèn)題。

　　微生物控制方法

　　微生物控制方法包括：原料的把關(guān)、配方和工藝、使用外控型保鮮產(chǎn)品

　　(1)把關(guān)好原料：

　　不使用不合格原料;加強(qiáng)原料風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)控制，如面粉的霉菌總數(shù)，蛋液的初始菌落，淀粉糖漿的酵母數(shù)。

　　有些初始菌落較高的原料，在使用前，有必要通過(guò)熱殺菌等方法來(lái)控制菌落總數(shù)，比如：

　　? 淀粉糖漿煮開(kāi)冷卻后再使用，果脯用高濃度酒浸泡瀝干后使用。

　　? 傳統(tǒng)拌餡類(lèi)使用的面粉、糕粉在烤箱中烘烤后再使用。

　　? 咸蛋黃使用前，可以先用防腐劑浸泡處理。

　　(2)在配方與工藝上：

　　適當(dāng)降低產(chǎn)品的水分活度、pH值;熱加工產(chǎn)品要產(chǎn)品“烤熟”;冷加工產(chǎn)品，生產(chǎn)作業(yè)流程設(shè)置規(guī)范，環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求，作業(yè)人員按規(guī)范操作，規(guī)范著裝，進(jìn)出車(chē)間按標(biāo)準(zhǔn)更衣洗手等。

　　(3)使用外控型保鮮產(chǎn)品。

　　外控型保鮮產(chǎn)品用脫氧劑還是干燥劑呢?答案是脫氧劑，因?yàn)樵嘛炛饕揽刻欠輥?lái)降低水分活度，雖然你看不出什么水分，但水分含量并沒(méi)有降低。一般在脫氧劑、包裝物和包裝要求均符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，含水量越低保質(zhì)期越長(zhǎng)!而含水量在18—20%的月餅保存期可達(dá)到半年，甚至幾年，基本可根據(jù)脫氧劑的吸氧量和包裝材料的透氧率推算出其的保質(zhì)期。如果月餅裝干燥劑，隨著月餅中的水分不斷散失，就會(huì)變得很干很硬!脫氧劑主要成分是鐵粉，鐵會(huì)和空氣中的氧氣反應(yīng)生成氧化鐵。拓普旺氧指示型脫氧劑能夠吸收月餅包裝中的氧，使包裝內(nèi)呈無(wú)氧狀態(tài)，延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期，具有反應(yīng)穩(wěn)定、吸氧明顯的特點(diǎn)，具有氧濃度檢知功能，包裝內(nèi)部有氧氣時(shí)，脫氧劑側(cè)面氧指示呈藍(lán)色或者藍(lán)紫色，無(wú)氧時(shí)候，氧指示呈紅色，有效解決氧化褐變、維生素?fù)p失、霉變、油脂酸敗等食品變質(zhì)問(wèn)題。

　　對(duì)油脂氧化酸敗的控制

　　油脂氧化酸敗的控制油脂劣變通常和油脂的氧化直接相關(guān)，氧化是油脂在光或熱等外界作用下產(chǎn)生自由基后發(fā)生氧化連鎖反應(yīng)，終形成小分子有機(jī)物的過(guò)程。在月餅中通常會(huì)表現(xiàn)為“過(guò)氧化值”、酸價(jià)超標(biāo)。

　　阻止油脂氧化的途徑：

　　(1)消滅自由基;

　　(2)阻礙油脂與氧氣接觸。具體方法是添加抗氧化劑和使用脫氧劑。

　　食品脫氧劑、干燥劑對(duì)產(chǎn)品規(guī)格要求明確，如果您不確定具體使用哪一款產(chǎn)品可以后臺(tái)詳詢客服。

　　拓普旺食品脫氧劑廠家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)為一體的綜合性企業(yè)，公司主營(yíng)包括食品用脫氧劑、恒壓脫氧劑、食品干燥劑等，為食品企業(yè)提供保鮮服務(wù)。如有需求，可聯(lián)系拓普旺食品脫氧劑廠家。

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